Cuisiner la moutarde d’hier et d’aujourd’hui
La moutarde, simple condiment ? Que non ! Petit tour de passe-passe : là, dans votre cuisine, se cache un pot de moutarde à moitié entamé qui dort dans la porte de votre frigo. On a bon ? Ok, la révélation n’a rien de magique, c’est ainsi chez nous toutes ! Et pourtant, saviez-vous que vous pouvez faire de grandes choses avec un petit pot de moutarde ? Voici pour vous notre dossier piquant spécial moutarde, pour en apprendre davantage sur sa composition, sa fabrication, ses variétés, profiter de ses bienfaits pour votre santé, mais aussi vous nourrir de toutes nos idées recettes et astuces pour la cuisiner et titiller vos papilles !
L’histoire de la moutarde
Les bienfaits de la moutarde
Les différents types de moutarde
La moutarde en accompagnement
Les sauces moutarde
En panure, croûte, fond de tarte…
Top 5 des entrées à base de moutarde
Top 5 des plats à base de moutarde
L’histoire de la moutarde
Le saviez-vous ? « La moutarde nous vient de Dijon », n’est pas une affirmation exacte ! Si son origine n’est pas connue avec précision, on sait cependant que de nombreux peuples (Afghans, Indiens, Chinois) utilisaient déjà des graines de moutarde dans leurs plats depuis 5500 ans avant JC. Le sénevé, la plante d'où l'on tire les graines de moutarde, fut quant à elle introduite en Gaule par les Romains en 4000 avant JC.
La sauce moutarde telle que nous la connaissons en France n’est pas non plus née spécialement à Dijon, en Côte-d’Or, mais dans toutes les régions à vignes (Bordeaux, Paris, Tours, Reims), puisque c’est l’association de graines de moutarde et de vin passé (le vinaigre), d’eau et d’aromates qui produit la moutarde fine. Ceci dit, dès le XIVe siècle, la Bourgogne s’en est fait une spécialité. Autre précision : aujourd’hui, la moutarde de Dijon est une appellation relative à sa recette et non à son lieu de production. Vous pouvez donc en trouver… partout !
Les bienfaits de la moutarde
La moutarde possède des atouts insoupçonnables pour votre santé, dont il serait dommage de se priver.
- Elle est riche en nutriments. Une cuillère de moutarde et hop, voilà le plein de vitamines absorbé ! Vitamine C source d’énergie, B9, B2, B6, qui renforcent le système immunitaire et luttent contre la fatigue. Mais également calcium, magnésium et phosphore.
- Elle favorise la digestion. La moutarde possède une double action : elle stimule la production de salive et de sucs gastriques, favorisant ainsi la décomposition des aliments ingérés. Elle renferme également des composés soufrés aux propriétés antiseptiques qui protègent nos intestins.
- Elle nous réchauffe en cas de froid. La moutarde active la circulation sanguine et permet ainsi au corps de se réchauffer rapidement. Comment ? En massage grâce à une huile de moutarde, ou dans un bain, grâce à quelques grains de moutarde broyés.
- C’est un antalgique naturel. Elle vient à bout des maux de dos, des douleurs articulaires et des courbatures, grâce à la chaleur qu’elle génère et à ses effets décontractants. Comment ? En utilisant une dose de farine de moutarde et deux doses de farine de blé délayées dans de l’eau tiède. À appliquer sur la zone douloureuse.
- Elle est bonne pour les voies respiratoires. Nez qui coule, quinte de toux… La farine de moutarde est votre amie, grâce à la myrosine et à la sinigrine qu’elle contient, deux composés soufrés aux effets anti-infectieux. Comment ? En cataplasme, à poser dix minutes sur la poitrine.
Les différents types de moutarde
Parce qu’il n’y a pas une moutarde mais une multitude de variétés, faisons le point.
Les classiques
- La moutarde de Dijon. C’est une moutarde forte faite à partir de graines de moutarde noires et brunes, et de vinaigre.
- La moutarde de grains à l’ancienne. Elle est faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épices et d’acidifiants. Plus douce que la moutarde de Dijon, elle conserve une texture granuleuse.
- La moutarde douce. Elle se distingue par son petit côté sucré. Normal, on ajoute à ses ingrédients du sucre, du caramel et des fines herbes.
Les étonnantes
- La moutarde italienne. De la cannelle et des fruits confits dans la moutarde ? Oui, c’est la version italienne.
- La moutarde… aux algues. Avis de fraîcheur assurée : de la laitue de mer et de la dulse fraîches sont ajoutées à une base de moutarde agrémentée de sel marin.
- La moutarde au cassis. Une variante sucrée de la moutarde de Dijon, qui accompagne particulièrement bien le gibier.
La moutarde en accompagnement
Quels types de moutarde pour mieux vous accompagner ? On vous dit tout.
- Pour une bonne mayonnaise ou une vinaigrette : dirigez-vous vers de la moutarde fine, onctueuse et piquante à souhait, l’équilibre parfait entre douceur et caractère.
- Pour une grillade, une viande braisée ou un pot au feu : optez pour une moutarde rustique qui présente des arômes doux, mais une texture bien présente.
- Pour cuisiner le lapin : au choix, une moutarde de Dijon classique ou une moutarde à l’ancienne.
- Pour une sauce crudité, ou pour des « dips » : laissez-vous tenter par des gammes plus douces, fruitées, comme les moutardes à la violette ou au cassis.
Les sauces moutarde
Des sauces à base de moutarde pour accompagner toutes vos envies culinaires ? C’est par ici.
Sauce moutarde pour viandes rouges, blanches, poulet, etc.
- Préparez 40 cl de crème fraîche, 2 gros oignons, 3 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre, muscade et persil.
- Faites dorer dans une casserole les oignons émincés.
- Ajoutez la crème et la moutarde, assaisonnez.
- Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Sauce moutarde pour poissons
- Préparez 125 g de beurre, 25 g de farine, 2 œufs, 70 g de crème fraîche, un bouillon de poisson, un citron et de la moutarde blanche.
- Faites fondre 25 g beurre dans lequel vous ajoutez la farine.
- Mouillez avec le court bouillon de poisson et laissez mijoter quelques minutes.
- Battez au fouet en ajoutant 2 jaunes d’œuf, la crème fraîche, la moutarde et le citron.
- Rajouter 100 g de beurre hors du feu tout en fouettant
Sauce moutarde au miel
- Préparez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 cuillères à soupe de miel.
liquide, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre à l’estragon, sel et poivre.
- Mélangez dans un bol tous les ingrédients.
- Fouettez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Salez et poivrez à votre goût.
En panure, croûte, fond de tarte…
La moutarde, ce n’est pas qu’une cuillère sur le coté de l’assiette, c’est aussi des astuces goûteuses en cuisine.
- En panure. Vos escalopes manquent d’un petit je-ne-sais-quoi ? N’hésitez pas à paner votre viande avec de la moutarde sur ses différentes faces, avant de les rouler dans la chapelure !
- En croûte. Voilà une autre façon d’apporter du goût et de la texture à vos viandes (un rôti de porc, par exemple). Composez une sauce faite de moutarde, d’huile, de sel et de poivre, voire d’herbes de Provence, recouvrez-en votre rôti et faites-le cuire ainsi.
- En fond de tarte. Vous prévoyez de cuisiner une tarte fine aux légumes ? Ou à la tomate ? Deux cuillères de moutarde étalées directement sur la pâte donneront du goût à vos légumes et renforceront le caractère de l’ensemble.
Délicieuse tarte à la tomate (inratable) d’Annelyse
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