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Miel

Lune de miel en cuisine, par ici les recettes !

Le miel, on en fait tout un plat et on a bien raison ! Au fil du temps, il s’est imposé aussi bien dans des préparations sucrées que salées. Des pâtisseries du Maghreb et du Moyen-Orient aux feuilletages grecs et turcs, en passant par le pain d’épices alsacien et les biscuits de Noël allemands, sans oublier son utilité pour laquer les viandes grasses, mariner les grillades et sublimer les sauces aigres-douces… le miel fait le buzzzzzzzz dans nos assiettes !

Le miel, le plus ancien des édulcorants !

Avant la découverte de la canne à sucre en Europe au XIIIe siècle, puis de la betterave sucrière au XIXe siècle, le miel a été longtemps l’unique source de plaisirs sucrés de nos ancêtres, même les plus lointains. Grâce aux peintures rupestres, on sait en effet qu’ils récoltaient et consommaient déjà du miel sauvage. Puis dans la Bible, on parle « des ruisseaux de lait et de miel de la Terre promise » ! Les Égyptiens mettaient à leur menu de nombreuses préparations de gâteaux au miel, aux fruits et au fromage. 
Les Grecs puis les Romains firent de même, si bien que l’on peut affirmer sans exagérer que le miel (en compagnie des épices et des fruits frais ou secs) a régné sans partage sur la cuisine et la gastronomie européenne jusqu’à la Renaissance environ. C’est en effet à cette époque que l’on a commencé à distinguer le sucré du salé, alors que jusqu’alors, les recettes mêlaient le plus souvent l’aigre et le doux.
 À noter qu’on attribuait également au miel des vertus curatives et une valeur divine, faisant de lui l’aliment de prédilection des dieux et lui donnant une place de choix dans les offrandes et les fêtes rituelles.

Aliment, remède, condiment, offrande ou « friandise » (hydromel, vin miellé, pain d’épices), le miel est lié plus qu’on ne le croit à notre histoire ! Mais paradoxalement, ce n’est que tardivement que l’on passera de la récolte du miel sauvage à la « production » de miel. Il faudra en effet attendre l’invention du microscope au XVIIe pour que nos connaissances sur les abeilles progressent. Et ce n’est qu’au début du XIXe siècle que l’apiculture sera maîtrisée. Depuis, hélas, culture intensive, pesticides, OGM, disparition des haies et autres ondes électromagnétiques contribuent dangereusement au déclin de la population des abeilles…

Faites votre miel de tous ses atouts !

Entièrement naturel et ayant subi peu ou pas de transformation (à part la pasteurisation, à éviter autant que possible), le miel est paré de nombreuses vertus depuis la nuit des temps. Mais qu’en est-il exactement ? Sa composition nous renseigne un peu mieux sur ses bienfaits : il est composé à 80 % environ de glucides (autrement de sucres) dont 1/3 de fructose et 1/3 de glucose. C’est donc un concentré d’énergie, mais pas que ! Il contient aussi des acides aminés, des sels minéraux, de la vitamine B et des antioxydants, surtout des flavonoïdes et de l’acide formique*. Résultat : une action apaisante et cicatrisante reconnue, d’où sa présence dans de nombreux remèdes de grand-mère pour calmer la toux, activer la cicatrisation, apaiser brûlures et les piqures d’insectes, adoucir la peau, etc. Voilà pour l’aspect santé de cet anti-bobo bien connu. 

Côté cuisine, ce qui nous intéresse, c’est bien sûr son pouvoir sucrant, plus élevé que celui du sucre blanc, mais moins calorique : 100 grammes de miel, c’est 312 calories, et 100 g de sucre, 400 calories. On utilise donc moins de miel que de sucre ! En plus, il est riche et varié en goût. On distingue 3 grands types de miel : les miels de plantes à fleurs (thym, romarin, lavande, bruyère, rhododendron, tournesol…), les miels d’arbres (acacia, châtaignier, tilleul, oranger, sapin…) et les miels spécifiques (miel de printemps, miel de montagne, miel de maquis, miellat…). Chacune de ces variétés a un goût, une couleur et une consistance particulière, et certaines font l’objet d’une IGP ou d’une AOC (miel de Corse ou d’Alsace par exemple). Le plus commun est le miel « toutes fleurs », donc sans caractéristiques précises d’une plante ou d’un terroir particulier, ce qui ne l’empêche pas parfois d’être excellent. Tout comme le miel de Paris d’ailleurs, astucieusement nommé Miel Béton !

- Le saviez-vous ? 

Certains miels rares, aux propriétés plus ou moins avérées, suscitent un engouement et des prix étonnants ! En France, c’est le miel du sapin des Vosges qui est considéré comme le nec plus ultra. Au Yémen, c’est le miel de jujubier qui casse la ruche ! Mais celui qui fait le buzzzzz ces derniers temps, c’est le miel de Manuka, en provenance de Nouvelle-Zélande et d’Australie (d’où son surnom de miel des Maoris). D’un aspect plus foncé et d’un goût plus fort, on lui prête aussi des actions antibactériennes et cicatrisantes supérieures. Comptez 20 € minimum pour un pot de 250 g ! 

*Source : Passeport Santé.

Lune de miel sucrée-salée en cuisine !

Sur une tartine, une crêpe, un pancake, avec un yaourt ou avec le doigt, le miel est un nectar dont on ne se lasse pas ! Mais ses utilisations en cuisine sont bien plus variées que ça. La preuve… en recettes et en couleurs !

- Le miel et les épices

Les deux font la paire ! Pas étonnant, puisque le miel est utilisé depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient comme condiment. D’où sa présence dans de nombreux tajines et plats relevés de gingembre notamment. Même dans des plats moins exotiques, une petite touche de miel s’avère un parfait exhausteur de goût, pour contrebalancer le piquant de la moutarde par exemple, y compris dans une vinaigrette.

Sélection recettes : melon grillé thym, miel et gingembre, gâteau au gingembre, petits cakes à la cannelle, poulet au miel et aux amandes, tajine de veau aux olives, citron et miel.

- Le miel avec les viandes et poissons

Rien ne surpasse le miel pour laquer les viandes grasses comme le canard et le porc (souvenez-vous du jambon rôti au miel dans « Autant en emporte le vent »), mais aussi les poissons forts en goût comme le saumon. Son utilisation en marinades destinées à la cuisson des viandes au grill ou au barbecue est également vivement conseillée, ainsi que dans la composition des sauces aigres douces à la mode asiatique. 

Sélection recettes : rôti de porc à la moutarde et au miel, étoiles de poulet laquées au sésame, papillote de saumon curry et miel, escalopes de dinde au miel et aux oranges, carré de sanglier et navets confits au miel.

- Le miel et les légumes

Légumes amers comme l’endive, sucrés comme la carotte ou oubliés comme le panais, le miel s’accorde parfaitement à toutes les saveurs du potager, qu’il adoucit et caramélise tout naturellement… N’est-ce pas les enfants ? 

Sélection recettes : endives au miel, aubergines curry et miel, frisée croquante au magret de canard et au miel, crème brûlée au butternut et au romarin, courgettes farcies et son riz jaune, risotto crémeux au gorgonzola et pommes, papillotes de légumes au barbecue…

- Le miel et les fromages

Depuis l’Antiquité, ils s’accordent à merveille et à l’infini : un miel doux, type acacia, sur un fromage à pâte molle, camembert ou brie… Ou un miel plus typé, comme celui de bruyère, avec du fromage bleu par exemple ! Le meilleur ami du miel reste cependant le fromage de chèvre, à croire que les dieux grecs ont béni leur union. 

Sélection recettes : croustillants de chèvre, noisettes et miel, brick camembert et miel, verrine tonique du matin, brochettes de comté, flammekueche revisitée au miel, crêpes chèvre et miel.

- Le miel en dessert et pâtisserie

En remplacement du sucre dans les glaces ou les gâteaux, il a des qualités intéressantes : il ne cristallise pas et il a tendance à absorber l’humidité. Résultat : il apporte du moelleux et du fondant, que ce soit dans les caramels, le nougat, les glaces (qui ne pailletteront plus) et les gâteaux, qui se conserveront mieux et plus longtemps. Pensez-y également pour remplacer le sucre dans le pochage des fruits, et bien sûr dans le traditionnel pain d’épices qui est le gâteau au miel par excellence !

Sélection recettes : samsa, nougats glacés extra aux Granola, kefta, compote de vieux garçon à la crème glacée, pomme au four, soupe de melon glacée au miel, pain d’épices…

Le miel, de l’entrée au dessert, il nous fait bourdonner de plaisir !

 

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