Les secrets de la cuisine italienne enfin révélés !

Ce 17 janvier, l’Italie est célébrée dans le monde entier à travers la 12e édition de la Journée internationale de la cuisine italienne. L’occasion de (re)découvrir les spécialités gastronomiques de nos voisins transalpins et d’en connaître les subtilités. Pâtes, risotto, sauces... on vous dévoile tout !

Ah ! la cuisine italienne… Toujours appréciée, jamais égalée, mais pas souvent respectée. Voici quelques conseils pour lui rendre justice dans les règles de l’art.

La pasta comme là-bas

Règle N°1 : de l’eau, du sel… et basta !

Dans une casserole haute et large, remplie aux trois quarts, faites bouillir de l’eau à gros bouillon. C’est le moment de jeter une poignée de gros sel. Et d’ajouter un filet d’huile d’olive ? Surtout pas ! C’est totalement inutile, car l’huile reste en surface et n’empêchera donc nullement vos pâtes de coller. Une fois plongées dans l’eau, celles-ci doivent être bien remuées afin de cuire uniformément.

Règle N°2 : al dente, kézako ?

Pour tout Italien qui se respecte, la pasta doit être à la fois moelleuse et résistante sous la dent. Al dente, en somme ! Pour s’assurer que la texture est parfaite, il suffit de couper une pâte en deux : si celle-ci est encore très légèrement blanche à l’intérieur, c’est le moment d’égoutter !

Règle N°3 : l’égouttage, l’étape cruciale !

Vous pensez pouvoir égoutter vos pâtes et les laisser reposer, le temps de préparer votre sauce ? Grave erreur ! Les pâtes ne doivent surtout pas se dessécher. Pour éviter cela, nous vous conseillons de les verser dans une passoire très rapidement, avant de les déposer dans un nouveau récipient, pour qu’elles restent humides et de ne surtout pas les rincer !!! Enfin, pensez à prélever un verre d’eau de cuisson pour rallonger votre sauce.

Règle N°4 : le plongeon dans la sauce...

… et non l’inverse ! En effet, la sauce est sacrée pour nos amis latins et la mamma pourrait bien vous taper sur les doigts si elle vous surprenait en train de verser sa bolognaise sur les spaghetti. C’est directement dans la poêle – « padella », en italien – que le mariage opère. On appelle d’ailleurs cette technique « la spadellata ».

Règle N°5 : à chaque pâte, sa sauce

Afin que l’alliance en bouche soit parfaite, les Italiens accordent leurs sauces à la forme des pâtes. Ainsi, pour les sauces assez liquides comme le pesto, préférez des pâtes percées telles que les penne. Les sauces à base de légumes ou de petits morceaux de viande seront, quant à elles, idéales avec des pâtes légèrement creuses, comme les orecchiette. Enfin, réservez les sauces crémeuses aux linguine et autres pâtes longues.

Le risotto, delizioso !

Ne songez même pas à préparer un risotto avec votre traditionnel riz basmati... vous seriez banni de toute l’Italie ! Que vous le cuisiniez aux pommes et aux noix ou aux asperges, dans le risotto, le plus important, c’est le choix du grain. Afin d’obtenir cette texture onctueuse et légèrement compacte si caractéristique, optez pour l’arborio ou le carnaroli.

Des sauces mythiques

Le secret du pesto : outre le parmesan et le basilic, ingrédients phares de l’authentique pesto, les Italiens ont pour astuce d’y ajouter de la poudre d’amande et de la levure maltée. Un mélange qui permettra à la sauce d’être plus crémeuse et de corriger une éventuelle acidité.

Le secret de la 3 fromages : pour la concocter, remisez chèvre, roquefort et autre raclette. La sauce aux 3 fromages ne tolère que des produits 100 % italiens. Elle se compose ainsi de gorgonzola, un fromage persillé de caractère, de parmesan – fameux pour son goût légèrement piquant, surtout quand il est affiné longtemps – et enfin, de mascarpone ou de ricotta, qui apportent de l’onctuosité et du fondant.

Le secret de la carbonara : oubliez la crème et les lardons ! Une fois les tagliatelle cuites, faites-les revenir dans une poêle chaude hors du feu avec un œuf battu, du sel et du poivre. Servez-les dans l’assiette en formant un petit nid au centre duquel vous déposerez un jaune d’œuf et des tranches de pancetta. Terminez par une touche de parmesan râpé. Sublime !