Le guide des sushis

Des boules de riz, une tranche de poisson cru, un soupçon de wasabi… En quelques années, les sushis sont devenus le plat traditionnel tendance qu’on adore déguster entre amis ou seul chez soi. Comme beaucoup, vous en raffolez… Mais connaissez-vous bien les différents sushis et les particularités de cet art culinaire ? Savez-vous qu’il existe des rituels précis pour en apprécier toutes les saveurs de ce plat traditionnel japonais ? Enfin, avez-vous déjà tenté d’en faire vous-même ? Servi (lui aussi) sur un plateau, voici notre guide pour tout découvrir de ces mets nippons raffinés. Recettes de sushis, bienfaits, techniques culinaires : passez maître sushi ! Dōzo omeshiagarikudasai (bon appétit, en japonais) !

L'histoire des sushis

Quels sont les différents types de sushis ?

Quels sont les bienfaits des sushis ?

Comment manger des sushis ?

Comment cuisiner des sushis maison ?

L'histoire des sushis

Si le sushi est aujourd’hui un mets au goût raffiné, ses origines sont basiques. Au XVIIIe siècle, le sushi désigne une façon de conserver le poisson en Asie du Sud-Est : pour le stocker de longs mois, on le plaçait, vidé et cru, dans du riz fermenté. Ce n’est que plus tard que l’on se met à consommer ce riz avec le poisson… une riche idée !

Le hayazushi, le sushi tel que nous le connaissons, est inventé au XIXe siècle par le chef Hanaya Yohei qui lui donne sa forme oblongue caractéristique. Le poisson frais dégusté avec du riz vinaigré, envahit alors Tokyo. On prétend que la popularité de ce mets au-delà de la capitale, est due à un tremblement de terre en 1923, qui a obligé les chefs à être évacués dans leur ville d’origine, répandant ainsi la culture du sushi. La délicieuse bouchée apparaît aux États-Unis dans les années 70, puis en Europe dans les années 2000, et ne cesse depuis de faire des émules : c’est un peu la sushi mania !

Quels sont les différents types de sushis ?

Le nom « sushi » à lui seul, semble pointer toute la cuisine japonaise. Il existe pourtant plus d’une sorte de sushis :
 

1) Le nigirizushi. C’est la version traditionnelle du sushi, une fine couche de poisson cru posée sur un cylindre de riz vinaigré, façonné à la main.
 

2) Le gunkan maki. Dans cette variante, le riz est entouré d’une feuille d’algue nori, avec sur le dessus, des œufs de saumon ou un tartare de saumon, par exemple.
 

3) Le makizushi. Lui aussi, vous le connaissez. Le makizushi consiste en un rouleau de riz et de poisson, par exemple, entouré d’algue nori et découpé en 6 à 8 tranches égales.
 

4) Le futomaki. Plus gros et plus large (mais moins aisé à déguster) que le maki précédent, il présente plusieurs ingrédients en son centre, lui donnant ses jolies couleurs.
 

5) Le temaki sushi. La version japonaise du sandwich ! Soit un maki géant d’algue en forme de cône, garni de riz et de deux ingrédients.
 

6) Le sashimi. Ce sont simplement des tranches de poissons crus, plus épaisses que sur un sushi.
 

7) Le California roll. Il est le plus consommé en Europe, et pourtant... ce n’est pas vraiment un sushi ! Contenant du concombre, du crabe et de l’avocat, le California roll est un maki à l’envers (la feuille d’algue est à l’intérieur !), inventé à Los Angeles pour satisfaire des goûts plus occidentaux.

Quels sont les bienfaits des sushis ?

Un petit creux ? Bonne nouvelle : les sushis sont plutôt bons pour la santé… à condition de ne pas en abuser, comme toujours ! En effet, le riz est peu calorique, riche en vitamines B1 et en phosphore, qui transforme les glucides en énergie. Le poisson gras cru, lui, contient autant de protéines que la viande et apporte du potassium, du phosphore, du zinc, ainsi que de bonnes graisses, comme des acides gras insaturés et des oméga-3. Il est également entièrement sans gluten. Aucune raison donc de se priver !

Comment manger des sushis ?

Dans l’univers culinaire des sushis, certains savoirs vous feront passer de la place d’amateur à celle de quasi-pro. À vos baguettes, pour devenir un véritable maître sushi !
 

Avec les doigts, c’est permis. Justement, question baguettes, celles-ci ne sont pas obligatoires. Quand il s’agit de sushis, il est tout à fait admis de manger du bout des doigts, sauf pour les sashimis.

On n’en fait qu’une bouchée ! Traditionnellement, pour profiter de l’harmonie de toutes les saveurs à la fois, le sushi se déguste en une seule bouchée, sans le couper deux.

On ne mélange pas la sauce et le wasabi. Combien sommes-nous à commettre cette erreur ? Au final, vous faites bien comme vous le souhaitez, mais l’art de manger des sushis commande de déposer une touche de wasabi directement sur son sushi, plutôt que d’en faire une vinaigrette.

On mange les poissons dans le bon ordre. Pour ne pas altérer les goûts durant votre repas, il est conseillé de consommer les poissons selon un ordre précis : les poissons blancs d’abord, les poissons plus gras (saumon, thon) ensuite et les saveurs les plus prononcées (comme celle de l’oursin), pour finir.

Le gingembre nettoie le palais. Appelé traditionnellement « shoga », le gingembre mariné que vous trouvez dans vos plats, se déguste par petites touches, pour nettoyer le palais entre deux plats. Bon à savoir : il a aussi la vertu d’adoucir les effets du wasabi, si vous en avez trop mis !

De la sauce, oui… mais à petite dose. Pas de sushi sans sauce soja, sucrée ou salée. Néanmoins, gardez la main légère : trop de sauce sur le riz ou sur le poisson, risque de dénaturer totalement le goût subtil de vos sushis. Concrètement, versez votre sauce dans une coupelle à part, et non directement sur vos bouchées.

Comment cuisiner des sushis maison ?

Vous aimez vous régaler de cuisine japonaise ? Pourquoi ne pas essayer de préparer vous-même sushis et makis ? Comme au restaurant de sushi ! Non seulement, c’est une excellente façon de changer ses habitudes et de se faire plaisir avec des produits ultra frais, mais en plus, réaliser ses propres sushis a quelque chose de ludique... Un plaisir à partager en famille, par exemple. C’est parti pour une soirée complète !

La propreté avant tout.

Confectionner des sushis, c’est un peu un travail de chirurgien en cuisine, surtout avec des produits crus. Première règle à adopter, donc : l’hygiène. Celle des mains, bien sûr, mais aussi du plan de travail et même des ustensiles. Maître sushi est fin prêt !

Comment faire du riz parfait ?

L’élément primordial pour réussir de bons sushis, ce n’est pas le poisson, mais bien le riz, qui doit avoir la bonne consistance, vinaigrée et légèrement collante, pour former vos bouchées. On le prépare avec du riz spécial ou du riz court et rond (oubliez les riz longs et basmati !).
 

La recette : 250 g de riz à sushis ou autre riz rond / 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz / 2 cuillères à soupe de sucre / 1 cuillère à café de sel.

• Lavez et rincez le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau redevienne complètement claire, puis laissez reposer avant d’égoutter.
   
• Versez le riz dans une casserole, recouvrez-le de 270 ml d’eau et portez à ébullition à feu fort, puis laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, avec le couvercle. Enfin, retirez du feu et ôtez le couvercle.


• Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre, le sucre et le sel, dans une casserole jusqu’à dissolution. Dans un saladier, déposez le riz cuit et versez la préparation dessus. Mélangez délicatement.
   
• Éventez le riz (avec un carton !) pour le faire refroidir pendant quelques minutes, puis laissez reposer à température ambiante pendant une heure.

Comment couper du poisson pour sushis ?

Dorade, thon ou saumon, quel que soit le poisson choisi, celui-ci doit provenir d’un étal ultra frais. Laissez votre poissonnier choisir le bon morceau (et enlever la peau, si ce n’est pas fort).
 

Pour être sûr du moelleux de votre poisson, veillez à retirer la moindre arête à l’aide d’une pince à épiler.
 

Coupez votre poisson à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter les allers-retours !) en lamelles de 6 cm de long sur 2,5 cm de large, et environ 5 mm d’épaisseur. Le bon geste ? On découpe en tirant le manche du couteau vers soi, et non l’inverse.

Comment façonner des sushis ?

Le geste est simple, mais il exige un peu de rigueur. Pas d’inquiétude, vos sushis deviendront parfaits en quelques essais, c’est à la portée de tout le monde d'être digne d'un des meilleurs restaurants japonais.
 

Pour que vos mains ne collent pas trop au riz, plongez-les dans un mélange de 25 cl d’eau froide et d’un peu de vinaigre de riz.

Prélevez une boulette de riz dans le saladier ou le bol de riz (elle doit tenir au creux de la main).

Façonnez un cylindre de riz en appuyant légèrement dessus avec votre paume.

De l’autre main, attrapez une lamelle de poisson cru et appliquez-la sur votre cylindre.

Pour que le poisson adhère bien, vous pouvez y étaler un soupçon de wasabi.

Et si vous rouliez vos makis ?

Eux aussi, on peut les façonner chez soi. Et si vous ne disposez pas d’un makisu (la natte en bambou traditionnelle pour rouler les makis avec les fameuses feuilles d'algues), du film alimentaire et du papier sulfurisé feront l’affaire.
 

Disposez l’algue nori et les différents ingrédients (riz et saumon, par exemple) sur votre film, doublé de papier, et roulez le tout en forme de cylindre. Veillez à ce que ce soit suffisamment « serré », avant de dérouler. Il ne vous reste plus qu’à trancher le tout comme un concombre !

Les sushis (maison) n'ont plus de secrets pour vous ? À vous de tester de nouvelles saveurs, comme les sushis rolls en fusion ou encore nos California rolls au thon et TUC®.