Le poisson, il a tout bon !

Depuis notre plus tendre enfance, on entend dire qu’il faut manger du poisson, que c’est bon pour… pour quoi d’ailleurs ? Quels sont les bénéfices du poisson pour la santé? Quels sont les bienfaits des oméga 3, des oligo-éléments (dont l'iode) ? Quels types de poisson privilégier ? C’est le moment de faire le point avant de répondre à l’appel du large et de vous régaler !

Le poisson, on aime ça !

Contrairement aux idées reçues, le poisson a la cote dans l’assiette des Français. Selon l’étude INCA 2 réalisée par l’Anses*, 79 % des adultes et 78 % des enfants mangent du poisson chaque semaine. Ces résultats sont stables depuis 1998 et placent la France dans la moyenne européenne. Autre constat : la consommation quotidienne de poisson est identique chez l’homme et la femme. Quant aux enfants, c’est à la cantine scolaire qu’ils mangent le plus souvent du poisson. Au hit-parade des poissons les plus consommés en France, on trouve le thon à l’huile, le saumon, le cabillaud, la truite et la sardine à l’huile.

Le poisson, c’est bon pour… tout !

Le poisson possède des qualités nutritionnelles précieuses qui en font un invité de choix. C’est une excellente source de protéines, indispensables à notre organisme. Il compte aussi des matières grasses, en quantités variables selon l’espèce : les plus gras, comme le saumon, le thon, le maquereau ou la sardine sont des sources d’oméga 3. Et ces acides gras polyinsaturés sont notamment nécessaires au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. D’autres poissons, au contraire, sont pauvres en lipides : la raie, la lotte ou la limande, par exemple. Les poissons nous apportent également des oligo-éléments, comme le zinc, le cuivre, le sélénium et le fluor, utiles au cerveau et au système nerveux, sans oublier l’iode, indispensable à la synthèse des hormones thyroïdiennes, au développement de l’organisme et à la régulation du métabolisme (particulièrement chez la femme enceinte). Mais ils contiennent aussi des vitamines A, D et du groupe B, essentielles pour notre santé et, notamment, pour la croissance, ainsi que des minéraux comme le phosphore.

Gras ou pas, mon poisson ?

Lorsque vous choisissez un poisson, il est intéressant de savoir s’il est gras ou non. Si les poissons gras sont plus riches en calories, ils sont aussi plus intéressants pour notre santé. En effet, ils contiennent ces fameux acides gras polyinsaturés, dont les oméga 3** qui protègent des maladies cardio-vasculaires et sont nécessaires au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Les poissons gras ont un taux de graisses supérieur à 5 % : saumon cru ou fumé, maquereau, hareng ou sardine font partie de cette catégorie. Les poissons demi-gras ont un taux de graisses qui oscille entre 1 et 5 % : c’est le cas notamment du bar, du turbot cuit au four, de la rascasse ou du thon. Les poissons maigres ont un taux de graisses inférieur à 1 % : cabillaud, sole, haddock fumé, dorade, merlu, julienne.
Astuce : attention, l’accompagnement et le mode de préparation influent sur la composition finale du plat. Par exemple, la limande cuite à la vapeur contient moins de 1 % de graisses, alors que panée et frite, elle en contient 13 %. Essayez de cuire au four, de griller, d’étuver ou de rôtir votre poisson plutôt que de le frire ou le servir en sauce épaisse.
*Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail – Etude Anses 2009


- et un livre de cuisine très complet :
Larousse des poissons, coquillages et crustacés, Jacques Le Divellec, 384 p, Larousse 2003, 28,40 € (prix public moyen constaté)