Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises. Si la qualité de celle-ci est primordiale (elle va souvent de pair avec celle de votre boucher), il existe néanmoins des « trucs de chef » et des « astuces de grand-mère » pour attendrir les viandes les plus coriaces !

Pourquoi ma viande ressemble à de la carne ?

- La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même. Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables. Alors, difficile de résister à une barquette de bourguignon en promotion ! 

- Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser. Il faut donc toujours choisir votre viande en fonction de votre recette, et ne pas hésiter à demander conseil !

- Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir ! Un « rosbeef » trop cuit sera forcément moins tendre que s’il était saignant, et inversement, un pot-au-feu sera d’autant plus fondant qu’il aura cuit longtemps…

Avant la cuisson : en avant les filles de la marinade !

Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood. Mais certains ingrédients ont le « don de tendreté » ! 

- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.

- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux (voir ici) permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur. Sans oublier de la rincer soigneusement !

- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre ! Égouttez-la dans une passoire et cuisinez-la comme si de rien n’était.

- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre ! Cette technique marche bien avec les escalopes de dinde, souvent un peu sèches, mais n’oubliez pas de les rincer si le citron ne fait pas partie de votre recette ! 

- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait. D’ailleurs, vous trouverez parfois la papaye séchée en épicerie asiatique (rayon farines et exhausteurs de goût) sous l’appellation « attendrisseur de viande ».

Pendant et après la cuisson : au doigt et à l’œil !

Trucs à savoir et erreurs à éviter, on vous dit tout sur cette étape cruciale pour la tendreté (et non la tendresse) de vos viandes ! 

- Au four : Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Voici trois points à surveiller.

• Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat (voir ici). Mais elles peuvent varier en fonction de nombreux critères, dont la qualité de votre four. Reportez-vous à son mode d’emploi, en ayant conscience que rien ne remplace l’expérience et une surveillance minutieuse.
• Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. Pour avoir de l’effet, cette technique doit être utilisée surtout en début de cuisson, quand la viande n’est pas trop grillée et que les sucs peuvent bien pénétrer les fibres.
• En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes. Cela permet au sang et aux sucs d’irriguer toutes les fibres et de les « détendre ».

Astuce + : pour des volailles moelleuses, glissez à l’intérieur de la carcasse deux petits-suisses nature écrasés pendant la cuisson.

- À la poêle : Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ». Voici quelques astuces…

• Sortez la viande du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la cuisson.
• Assurez-vous que votre poêle est suffisamment grande et que les morceaux ne se chevauchent pas, afin que la chaleur circule bien et que la vapeur puisse s’échapper. 
• Utilisez une poêle bien chaude, la viande va faire « pschhhh » quand vous la déposez.
• Soyez patiente : n’essayez pas de retourner les morceaux immédiatement et laissez bien la croûte se former. 
• Ne couvrez jamais une viande grillée à la poêle, elle durcirait !

Astuce + : pour éviter de voir vos escalopes de veau se recroqueviller sur elles-mêmes en cuisant, faites des petites entailles tout autour de l’escalope avant de la cuire.

- En cocotte : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Là, c’est simple…

• Utilisez impérativement une cocotte en fonte ou en cuivre, bien lourde et bien épaisse, avec un couvercle qui ferme correctement.
• « Oubliez-la » quelques heures sur un coin de votre gazinière comme le faisaient nos grand-mères sur leur poêle en fonte : plus la viande cuira longtemps et doucement, meilleure et plus tendre elle sera.
• Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance (th. 4/5), ce qui a l’avantage de mieux répartir la chaleur et de « confire » la viande.

À vous de jouer maintenant et bon appétit !

Pour aller plus loin :

- Tout... sur la cuisson des viandes, Yves Baudry et Richard Hamel, Ed. COMMUNIPLEX MARKETING 2011, 15,90 € (prix public moyen constaté).

- Bœuf, Steaks, grillades, rôtis et plats mijotés, Paul Geyler, Ed de l’Homme 2008, 24,90 € (prix public moyen constaté).