La veille, badigeonner les filets de chevreuil d'huile d'olive. Envelopper chaque filet dans un film alimentaire et réserver au frais.

Le jour même, peler les pommes, retirer cœurs et pépins et les couper en 8 quartiers. Les faire cuire dans le beurre mousseux à la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté. Poivrer en fin de cuisson.

Saisir les filets dans une autre grande poêle bien chaude, puis prolonger la cuisson à feu moyen 4 minutes de chaque côté. Les garder enveloppés de papier aluminium.

Déglacer la poêle avec le vin rouge*, faire réduire de moitié puis ajouter une marmite de bouillon de bœuf, les airelles, la gelée de cassis et la crème fraîche. Continuer la cuisson jusqu'à consistance veloutée puis incorporer au fouet 60 g de petites noisettes de beurre.

Servir les filets coupés en aiguillettes, nappés de sauce aux airelles avec les quartiez de pommes et de petites galettes de pommes de terre.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération