Nos 5 commandements pour réussir son foie-gras

Le foie gras au torchon, en bocal ou en conserve… en cette période de fêtes de fin d’année, vous n’aurez que l’embarras du choix. Mais pourquoi ne pas opter pour du foie gras cru ? Pas besoin d’être un grand chef pour réussir foie gras poêlé et terrines « maison ». Et vous vous y retrouverez largement au niveau du prix.

Prêt à devenir le roi du foie gras ? C’est parti pour nos 5 commandements !

1. 1. Bon foie gras tu choisiras

Le foie gras cru de canard s’achète frais emballé sous vide.

Regardez les étiquettes et privilégiez-le « 1er choix » et regardez son poids : il doit être autour des 500g/600g.

Choisissez un foie gras de couleur claire, sans tache et souple au toucher.

En cas de changement de programme, si vous optez finalement pour un foie gras déjà cuit, choisissez de préférence un foie gras dit « entier », plus proche du résultat « maison » que le bloc de foie gras. Si vous aimez une texture onctueuse et dense à la fois, le « mi-cuit » en bocal en verre est une bonne option.

1. 2. L’éveinage tu soigneras

Dénerver, déveiner ou éveiner, quel que soit le mot employé, c’est la règle incontournable pour une terrine de foie gras bien fondante.

Cela peut paraitre technique mais en réalité c'est facile.

Séparez les deux lobes. Il faut alors fendre chaque lobe dans la longueur sur 1 à 2 cm, avant de l’ouvrir délicatement avec les mains. Les veines apparaissent. Retirez les plus grosses en vous aidant de la pointe du couteau. Ne vous acharnez pas, les plus petites ne se sentiront pas après cuisson !

Et bonne nouvelle, on trouve désormais très facilement des foies gras déjà éveinés !

2. 3. L’assaisonnement tu saupoudreras

Le sel est indispensable pour mettre en valeur le goût du foie gras et aider à la conservation des terrines.

On compte en général autour de 15g de sel fin par kilo de foie.

Ajoutez du poivre, idéalement blanc ou gris pour éviter l’effet « points noirs » sur le foie. Fraîchement moulu, il suffit d'1g à 2g de poivre pour relever un foie de 500g.

Si vous aimez, ajoutez également une cuillère d’alcool : Porto, Cognac, Sauternes…

Et pour plus de goût, laissez le foie gras assaisonné au moins 2 heures emballé dans du film plastique au réfrigérateur avant de le cuire.

Côté foie gras poêlé, assaisonnez les tranches après cuisson de fleur de sel et de poivre du moulin. Pour aider à la formation d’une belle coloration, vous pouvez passer légèrement les tranches avant cuisson dans de la farine mélangée à une pincée de sel.

1. 4. La cuisson tu maîtriseras

La réussite du foie gras poêlé tient à une chose : il ne doit surtout pas être trop cuit !

Pour vous en assurer, taillez des tranches épaisses (1 à 2cm). Le foie doit être bien froid quand vous le mettez dans la poêle chaude et comptez environ 1 minute de chaque côté.

Côté terrine, il existe de nombreuses techniques pour cuire le foie gras : à l’eau, au four et même au micro-onde !

Voici une recette très facile et rapide qui ne nécessite pas besoin de matériel spécial et aucune opération délicate…

Reformez le foie après l’avoir assaisonné, coupez-le en deux, tassez chaque moitié dans un pot à confiture et fermez le couvercle.

Mettez les bocaux dans une casserole en les calant bien avec deux torchons pour ne pas qu’ils bougent à l’ébullition.

Versez de l’eau bouillante jusqu’en haut et mettez sur le feu. A l’ébullition, comptez 20 minutes de cuisson. Retirez les bocaux et laissez-les complètement refroidir.

Dernière astuce : préparez votre terrine au moins la veille, idéalement 2 ou 3 jours avant en la plaçant au réfrigérateur, votre foie gras n’en sera que meilleur !

1. 5. Les variations tu tenteras

Plutôt que de le poêler, et si vous tentiez le foie gras poché ? Taillez des tranches de 3 cm d’épaisseur et mettez-les dans un bouillon type pot au feu pendant 3 minutes. Laissez encore 2 minutes hors du feu avant de servir avec des petits légumes que vous aurez cuits avant et une louche de bouillon.

Côté terrine, mille variations sont possibles ! Foie gras aux pistaches, aux noisettes, aux abricots secs, aux figues, aux poires…

La façon la plus simple d’obtenir ce résultat est de procéder comme pour du foie gras poêlé. Achetez un foie déjà éveiné, assaisonnez-le et laissez-le mariner 2h au réfrigérateur. Taillez-le en tranches de 2 cm que vous poêlez 1 minute de chaque côté, avant de les déposer dans votre terrine tapissée de papier film. Entre chaque couche ajoutez fruits secs concassés ou fruits frais poêlés. Refermez le film et déposez un poids sur le dessus de la terrine le temps du refroidissement. Retirez le poids et laissez 2 jours au réfrigérateur avant de démouler et de servir !

Alors, c’est qui le roi du foie gras ?…