Pizza maison : mamma mia, on ne s’en lasse pas !

À la tomate, « blanche », au blé noir, fine ou épaisse, moelleuse ou croustillante, salée ou sucrée : la pizza n’a pas fini de nous étonner ! Et la faire soi-même autorise toutes les fantaisies ! Puisqu’il existe des milliers de recettes et que chaque pizzaiolo a ses secrets, osez vous lancer sans complexes… Avec nos conseils et astuces, votre tribu en redemandera et vous ne serez jamais à court d’idées !

Pâte à pizza : une histoire de patience !

En Italie, on ne plaisante pas avec la pizza, et surtout pas avec la pâte à pizza ! Chaque pizzaiolo a sa façon de sublimer ce mélange d’ingrédients on ne peut plus basiques : de la farine, de l’eau, du sel, de l’huile d’olive, de la levure (un peu) et du sucre (pas toujours). Notre objectif n’est pas de rivaliser avec les maîtres napolitains, mais de vous donner quelques astuces qui vous permettront de faire oublier sans peine les pizzas industrielles à votre petite famille ! Les recettes de pâte à pizza sont toutes plus ou moins les mêmes. Mais c’est dans le détail et les tours de main que se font les différences ! Voici quelques clés pour une pâte 100 % réussie…

Choisissez des produits de qualité : une farine type farine à pain riche en gluten (Manitoba, Gruau, T45…), de l’eau de source plutôt que du robinet, une huile d’olive d’Italie bien parfumée et de la levure de boulanger (sèche ou fraîche).

À Naples, la « vraie » pâte à pizza est réalisée avec très peu de levure (3 g pour 500 g, voir 1 kg de farine) et lève lentement jusqu’à doubler de volume, pendant 48 heures à 6 jours ! Pour accélérer la levée de votre pâte à pizza, posez-la près d’une source de chaleur ou dans votre four tiède. Mais sachez qu’une fois prête, vous pouvez la conserver plusieurs jours au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur, alors préparez-en à l’avance !

Si vous souhaitez obtenir une pizza épaisse (type Sicilienne ou Américaine), doublez les doses de levure et laissez reposer le plus longtemps possible.

Le sucre ne figure pas dans toutes les recettes, mais avec le sel, il « équilibre » la levée.

Une levée longue permet aussi à la pâte de mûrir (on parle de « maturazione dell'impasto »), et donc au goût de se développer.

Le pétrissage a aussi son importance : pétrissez à la main suffisamment longtemps pour obtenir une pâte souple et lisse, qui colle un peu. Si vous disposez d’un robot KA ou équivalent, vous pouvez néanmoins utiliser la vitesse 2 pour réaliser le pétrissage pendant 7 à 8 min.

Évitez le rouleau pour étaler la pâte et abaissez-la à la main, elle sera plus légère et croustillante. Dans l’idéal, formez une boule de pâte par portion individuelle et travaillez-la comme un vrai pizzaiolo ! 

Pour donner du goût à votre pâte, pensez à rajouter des épices ou des herbes (basilic, origan, romarin, poivre, ail, cumin…). Et pour plus de moelleux, essayez le parmesan râpé, qui va délicieusement fondre à la cuisson !

Des pizzas pleines d’idées… à la carte !

Maintenant que la pâte à pizza n’a plus de secrets pour vous, il ne reste plus qu’à varier les garnitures à l’infini. La pizza a l’avantage de s’adapter à tous les goûts et à toutes les situations. À vous de faire preuve d’imagination et d’originalité !

Pizza au blé noir : en plus d’avoir beaucoup de goût, la farine de blé noir est sans gluten et donne une pâte fine, légère et croustillante. Ses qualités nutritionnelles sont également supérieures à la farine ordinaire. Le principe est de mélanger les deux types (150 g de blé noir pour 250 g de farine T65 par exemple). Côté garniture, charcuterie, fromages et fruits de mer se marient parfaitement à cette pâte « made in Breizh* » !

* Bretagne 

Pizza blanche : une pizza qui change, sans sauce tomate, mais avec plein d’autres bonnes choses ! Un pesto bien parfumé avec quelques copeaux de parmesan et des pignons par exemple, ou des feuilles de roquette et des lamelles de mozzarella simplement arrosées d’huile d’olive… Mais la pizza blanche aime aussi le blanc de poulet ou de poisson, le saumon, les champignons et le fromage ! 

Pizza sucrée : une hérésie ? Pas du tout ! S’il vous reste de la pâte ou si vous en avez d’avance, voici une bonne façon de l’utiliser pour un dessert improvisé ou un goûter original : pizza pomme-cannelle, pizza choco banane, choco pizza… les idées ne manquent pas et les enfants de 7 à 77 ans en raffolent !

Pizza diététique : si, si, c’est possible ! Il suffit pour cela de limiter l’apport en matières grasses, car ce sont elles qui font pencher la balance du mauvais côté. Autrement dit : adieu fromages, charcuteries et huile d’olive, bonjour garnitures végétariennes (tomates, courgettes, aubergines, poivrons, champignons), fromage frais 0 % et surimi, crevettes, thon ou mélange de fruits de mer ! Pour une pâte light mais parfumée, mixez dans un blender 3 c. à soupe de son d’avoine, 2 c. à soupe de son de blé, 1 œuf, 1 yaourt 0 %, ½ sachet de levure de boulangerie, 1 pincée de thym et d’origan, et 2 c. à soupe d’eau. Versez la pâte dans un bol couvert d’un linge humide et laissez reposer 1 heure.

Mini-pizzas : un format malin pour l’apéritif, les pique-niques ou même les repas déstructurés, car il permet de goûter différentes variétés en mode « finger food » ! Miam, les pizzettes de l’été, les mini-pizzas à faire avec les enfants ou les mini-pizzas au chèvre et tomates cerises !

C’est qui la reine pour « recycler » les restes ?

Les mammas* n’aiment pas gaspiller, et les pizzaiolos non plus ! Accommoder les restes, c’est tout un art. Mais avec les pizzas, c’est à la portée de tous. Il vous reste un peu de sauce bolognaise utilisée pour les pâtes des enfants ? De la charcuterie d’un apéritif ? Des fromages du repas de dimanche ? De la ratatouille ou des crudités ? Il suffit de décongeler votre pâte à pizza et c’est parti pour une pizza raclette, une bonne margarita, une pizza aux tomates confites… ou tout simplement un mélange de votre invention, la « pizza della super mamma »* !

Vous l’aurez compris, la pizza faite maison est notre amie, alors pensez-y !

*Mamans 

* Pizza de la super maman