(Re)découvrons la cuisine de bistrot !

C’est une cuisine économique, simple et savoureuse qui fait la part belle aux produits de saison. Une cuisine qui fuit le gaspillage, mais qui réunit les générations autour de plats généreux et conviviaux. Elle a tout pour plaire, surtout en ces temps de crise ! Partons à sa (re)découverte…

Bistrot d’hier… et d’aujourd’hui !

Le mot « bistrot » date de la fin du XIXe siècle. À cette époque, c’était le rendez-vous des ouvriers, paysans et employés, bref des classes populaires. On venait y faire une pause et reprendre des forces au cours d’une longue journée de travail, ou avant de rentrer chez soi. Accoudé au zinc, on s’offrait un casse-croûte ou un œuf dur, accompagné d’un apéritif de l’époque (gentiane, quinquina ou vin cuit*). Parfois, le patron ou la patronne passait en cuisine pour offrir aux habitués de quoi « se caler le ventre » : un plat roboratif, « à la fortune du pot » », cuisiné « à la queue du marché », avec les ingrédients de saison ou les restes de la veille. Image d’Épinal ? Même pas ! Mais cette réalité historique a tellement marqué notre inconscient collectif (à travers des livres et des films, mais aussi notre propre histoire familiale) qu’elle a traversé les siècles. Et c’est tant mieux, car aujourd’hui, la cuisine de bistrot est plus que jamais à la mode. En période de crise économique et de pertes de repères, elle nous rassure, renvoyant à des valeurs de simplicité, d’économie et de convivialité intemporelles.

Et on mange quoi ?

Les adjectifs ne manquent pas pour qualifier la cuisine de bistrot : franche, rustique, sans chichis, de tous les jours, réchauffée, mijotée, populaire, généreuse, robuste, canaille… Concrètement, la cuisine de bistrot met à l’honneur des recettes régionales passées dans le giron du patrimoine gastronomique français (à l’instar de ses « cousins de province », les bouchons lyonnais et les routiers). Modeste par ses origines, elle cultive le respect des saisons et le marché est donc sa principale source d'inspiration. Mais le « recyclage » des restes et le refus du gaspillage font également partie de son ADN (c’est aussi ce qui fait aujourd’hui sa modernité). Ses plats emblématiques ? Le pot-au-feu, la blanquette de veau, le navarin d’agneau, le sauté de lapin, le bœuf aux carottes, la daube, le hachis Parmentier, l’omelette aux champignons, l’andouillette et les abats sous toutes leurs formes (cervelle, rognons, pieds de porc, tête de veau…). Côté entrée, deux incontournables : l’œuf mayo et le hareng-pommes à l’huile. Et en dessert : clafoutis, tarte aux fruits de saison, crème caramel, île flottante, riz au lait… En résumé, des recettes simples qui parlent au corps et à l’âme (effet madeleine de Proust), et qui sont un plaisir à cuisiner et à partager !

Soirée bistrot à la maison

Et si ce soir, on se faisait un petit bistrot entre ami(e)s ? Allez, on enlève tailleur et cravate, on retrousse ses manches et on passe en cuisine pour retrouver un peu du moelleux de notre enfance !
La cuisine de bistrot, c’est avant tout un état d’esprit. L'essentiel n’est donc pas le décor. Néanmoins, pour se mettre dans l’ambiance, un peu de déco ne nuit pas : optez pour une table en bois, des chaises pliantes à lattes ou des chaises bistrot, une nappe à carreaux rouge et blanc, des lumignons sur la table, le menu inscrit sur une ardoise, des verres ballons, des assiettes blanches et un service à la louche. En fond sonore, les chansons françaises des années 30 s’imposent, inspiration bal musette et guinguette.
Côté menu, on reste dans la tradition, en évitant le style « néo-bistrot » des grands chefs, mais en apportant tout de même une petite touche personnelle (la vôtre, celle de la patronne !) :
-    œuf cocotte à la cancoillotte ou salade de champignons,
-    pot-au-feu ou bœuf provençal ou lapin à la moutarde,
-    crème caramel à la banane ou pain perdu à la crème anglaise ou tarte aux pommes.

Alors, prête à endosser votre tenue de « bistrotière » et à croquer dans vos souvenirs ? À vous de jouer et bonne soirée !


Livres :
Cuisine bistrot
La cuisine de mon bistrot avec Cyril Lignac
Bistrot - Autour et avec les recettes du Paul Bert

*Attention à l’abus d’alcool. Consommer avec modération