Poêlée de gambas flambées à l'armoricaine

Préparer la sauce : éplucher l’échalote, l’oignon et l’ail. Les hacher.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Y mettre à dorer l’échalote et l’oignon hachés. Puis ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, l’ail haché, le concentré de tomate, le piment de Cayenne et deux tours de poivre du moulin. Mélanger et laisser bouillir 15 minutes.

Mélanger la farine et la crème fraîche. Incorporer ce mélange à la sauce, hors du feu,  par petites quantités, en fouettant. 

Remettre sur le feu doux et faire bouillir une minute en mélangeant sans arrêt. Garder la sauce au bain marie.

Couper le chou romanesco en petits bouquets. Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les bouquets de chou. 

Les faire cuire 10 minutes. Les égoutter et les garder au chaud. Décortiquer les gambas. Eplucher les échalotes, les couper en quatre. Effeuiller le romarin.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, y faire dorer, à feu doux, les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien colorées. Les retirer de sauteuse et les remplacer par les gambas. Les faire sauter 3 minutes à feu vif, en les retournant régulièrement. Saler et poivrer. Parsemer de romarin. 

Remettre alors les échalotes, baisser le feu, verser le cognac et faire flamber.

Répartir les gambas, les échalotes et le chou romanesco dans les assiettes, arroser de sauce et servir immédiatement.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.