Nettoyer les champignons délicatement, ôter leur pied et les couper si nécessaire en 4, 6 ou 8 selon la grosseur. Effeuiller le persil plat et en ciseler les 2 tiers afin de conserver quelques feuilles entières. Peler et râper l’ail finement.

Dans une large sauteuse, avec 25 g de beurre et l’huile d’olive, faire chauffer à feu vif les champignons pendant 8 à 10 minutes en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Pendant la cuisson, les assaisonner généreusement, ajouter le persil et l’ail.

Fouetter les œufs avec la crème et assaisonner généreusement.

Au moment de servir, faire chauffer le reste de beurre dans une large casserole sur feu doux. Y verser le mélange œufs-crème sans cesser de fouetter, jusqu’à ce qu’il coagule lentement, de manière à obtenir une brouillade crémeuse et homogène.

Répartir les champignons dans 6 assiettes, agrémenter de brouillade d’œufs et servir aussitôt.