Carpaccio de cèpes et speck, œuf poché et écume de lard

Préparer l’écume de lard ; faire chauffer la crème liquide avec le lard coupé en morceaux dans une casserole et porter à ébullition. Poivrer et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et verser dans un siphon. Placer la cartouche dans le porte-cartouche et placer au réfrigérateur 3 heures.

Nettoyer les cèpes et les émincer. Les arroser du jus de citron et d’un filet d’huile. Réserver.

Couper le speck en très fines tranches.

Monter le carpaccio sur six assiettes ; alterner les cèpes avec les tranches de speck.

Préparer les œufs pochés ; porter une grande casserole d’eau à ébullition avec le vinaigre blanc.

Casser un œuf dans une tasse.

Aux premiers frémissements de l’eau, baisser le feu au minimum et verser délicatement l’œuf dans l’eau. Laisser cuire 4 minutes environ puis retirer l’œuf de la casserole à l’aide d’une écumoire. Le poser sur du papier absorbant. Recommencer avec les autres œufs.

Les répartir dans les assiettes. Secouer le siphon et verser l’écume de lard. Donner un tour de moulin à poivre.

Décorer de girolles nettoyées et de noisettes coupées en lamelles.

Servir aussitôt.