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Carpaccio de cèpes et speck, œuf poché et écume de lard
recette

Carpaccio de cèpes et speck, œuf poché et écume de lard

Personne(s)
6
Temps
30 min
Préparation
30min
Cuisson
0 min
Difficulté
Facile
Ingrédients pour

Pour le carpaccio:
350
g
de
cèpes
1
de
jus de citron
250
g
de
speck
6
oeufs
vinaigre blanc
Fleur de sel
poivre du moulin
Pour l’écume de lard:
20
cl
de
crème liquide
100
g
de
lard fumé
Sel et poivre
Pour la décoration :
6
noisettes mondées
6
girolles

Étapes

1

Préparer l’écume de lard ; faire chauffer la crème liquide avec le lard coupé en morceaux dans une casserole et porter à ébullition. Poivrer et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et verser dans un siphon. Placer la cartouche dans le porte-cartouche et placer au réfrigérateur 3 heures.

2

Nettoyer les cèpes et les émincer. Les arroser du jus de citron et d’un filet d’huile. Réserver.

3

Couper le speck en très fines tranches.

4

Monter le carpaccio sur six assiettes ; alterner les cèpes avec les tranches de speck.

5

Préparer les œufs pochés ; porter une grande casserole d’eau à ébullition avec le vinaigre blanc.

6

Casser un œuf dans une tasse.

7

Aux premiers frémissements de l’eau, baisser le feu au minimum et verser délicatement l’œuf dans l’eau. Laisser cuire 4 minutes environ puis retirer l’œuf de la casserole à l’aide d’une écumoire. Le poser sur du papier absorbant. Recommencer avec les autres œufs.

8

Les répartir dans les assiettes. Secouer le siphon et verser l’écume de lard. Donner un tour de moulin à poivre.

9

Décorer de girolles nettoyées et de noisettes coupées en lamelles.

10

Servir aussitôt.

© sucré salé