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Carpaccio de cèpes et speck, œuf poché et écume de lard
recette

Carpaccio de cèpes et speck, œuf poché et écume de lard

6
pers.
Facile
30min
pour

Ingrédients

0
Pour le carpaccio:
350
g
de
cèpes
1
de
jus de citron
250
g
de
speck
6
oeufs
0
vinaigre blanc
0
Fleur de sel
0
poivre du moulin
0
Pour l’écume de lard:
20
cl
de
crème liquide
100
g
de
lard fumé
0
Sel et poivre
0
Pour la décoration :
6
noisettes mondées
6
girolles

Action !

Étape 1

Préparer l’écume de lard ; faire chauffer la crème liquide avec le lard coupé en morceaux dans une casserole et porter à ébullition. Poivrer et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et verser dans un siphon. Placer la cartouche dans le porte-cartouche et placer au réfrigérateur 3 heures.

Étape 2

Nettoyer les cèpes et les émincer. Les arroser du jus de citron et d’un filet d’huile. Réserver.

Étape 3

Couper le speck en très fines tranches.

Étape 4

Monter le carpaccio sur six assiettes ; alterner les cèpes avec les tranches de speck.

Étape 5

Préparer les œufs pochés ; porter une grande casserole d’eau à ébullition avec le vinaigre blanc.

Étape 6

Casser un œuf dans une tasse.

Étape 7

Aux premiers frémissements de l’eau, baisser le feu au minimum et verser délicatement l’œuf dans l’eau. Laisser cuire 4 minutes environ puis retirer l’œuf de la casserole à l’aide d’une écumoire. Le poser sur du papier absorbant. Recommencer avec les autres œufs.

Étape 8

Les répartir dans les assiettes. Secouer le siphon et verser l’écume de lard. Donner un tour de moulin à poivre.

Étape 9

Décorer de girolles nettoyées et de noisettes coupées en lamelles.

Étape 10

Servir aussitôt.

© sucré salé

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