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tartine figue
Ma vie en couleurs

Le foodpairing une nouvelle inspiration en cuisine

Quand la science et la cuisine font bon ménage, les papilles se régalent ! Dans la lignée de la cuisine moléculaire est apparue récemment une nouvelle tendance gourmande : le foodpairing. De quoi s’agit-il ? De l’art d'associer parfaitement deux aliments a priori incompatibles, mais affichant des composantes moléculaires similaires. On vous dit tout sur cette technique très prisée des grands chefs et des barmen, mais accessible à tous les cordons-bleus, même les moins matheux !

Qui se ressemble s’assemble !

L’idée de tenter des combinaisons de saveurs insolites en cuisine n’est pas nouvelle. C’est même le propre des grands chefs, comme de toute bonne cuisinière ! Mais avec le foodpairing, la science vient au secours des cordons-bleus et leur fournit une source d’inspiration inépuisable. Le principe ? À partir de l’analyse moléculaire de centaines d’aliments, déterminer lesquels peuvent s’assembler de façon harmonieuse, en fonction de leur ressemblance moléculaire justement. C’est le chef belge d’origine indonésienne Sang-Hoon Degeimbre qui a conceptualisé cette approche. Intéressé par les premiers essais de Heston Blumenthal (chef anglais du Fat Duck), il a travaillé avec Bernard Lahousse, bio-ingénieur de formation et passionné de cuisine. De cette collaboration est né en 2007 le site foodpairing. Sous forme « d’arborescence foodpairing », il répertorie près de mille ingrédients et leurs combinaisons étonnantes ! La magie du système, c’est que vous n’avez pas besoin de sortir de Saint-Cyr pour pouvoir l’utiliser : en un clin d’œil, vous visualisez toutes les associations possibles d’un aliment, de la plus évidente à la plus osée. Pas étonnant que de nombreux chefs et barmen piochent leurs nouvelles idées de recettes dedans !

Le saviez-vous ? Notre odorat compte à 80 % dans l'expérience du goût et fait ainsi des saveurs le moteur de la création (et du plaisir) culinaire. C’est pour cela qu’on « n’a pas de goût » lorsqu’on est enrhumé… Une saveur est un composé chimique de différentes molécules, également appelé odeur, arôme ou parfum. Pour être perçue en bouche, elle doit être volatile, afin d'être transporté vers le système olfactif de la partie supérieure du nez, et sa concentration doit être suffisamment élevée. 

Des exemples de mariages foodpairing réussis…

Le site dédié au foodpairing est un vrai site de rencontres… culinaires ! Auriez-vous imaginé mélanger l’huître et le kiwi ? La carotte et la violette ? Le concombre et le canard laqué ? La rhubarbe et l’agneau ? Le chocolat noir et l’oignon ? La fraise et le parmesan ? La Fourme d’Ambert et l’ananas ? Les champignons et le thé vert ? Le saké et le comté ?

En plus de suggérer de nouveaux accords, le principe du foodpairing permet également de valider « scientifiquement » des mariages osés qui ont fait leur preuve : chocolat-fruit de la passion, tomate-basilic, figue-jambon ibérique, rose-lychee-framboise (association qui a fait le succès du macaron Ispahan de Pierre Hermé), ou encore caviar-concombre-épeautre et bœuf-carotte-noix de coco, deux recettes du chef bien connu des téléspectateurs, Thierry Marx.

En quoi ces mélanges sont-ils plus étranges nous direz-vous, que celui du pruneau (fruit sucré et collant) avec le lard (viande grasse et salée), auquel nous sommes habitués ? En rien ! Mais encore faut-il y penser, tout le monde n’ayant pas l’intuition créative et l’expérience gustative des grands chefs. Avec le foodpairing, vous allez pouvoir tester des associations a priori « contre nature » avec la même ouverture d’esprit (et de palais) !

Le foodpairing sans impair !

À l’image de la fusion food ou du surf & turf, le principal intérêt du foodpairing pour tout amateur de cuisine est évident : épater vos convives avec des mélanges audacieux ! Mais ce n’est pas le seul. En fouillant dans les arborescences, vous trouverez facilement comment accommoder ce que vous allez cuisiner.
Ou encore quel ingrédient substituer à un autre si vous manquez de ce dernier. Ou bien que rajouter à une recette un peu trop classique ou déjà servie pour la revisiter et recueillir des oh et des ah de vos invités ! Mais attention : la réussite d’un plat ne se résume pas à l’association de deux ou trois ingrédients qui vont bien ensemble. La qualité de ceux-ci, leur bon dosage, le rôle joué par l’aspect visuel, les textures et les températures (croquant, mou, tendre, gélifié, fondant, chaud, froid, tiède…), ainsi les contrastes et oppositions de goût (acide-sucré, aigre-doux, sucré-salé…) sont féconds ! Sur ces différents points, le foodpairing ne vous dira rien, et heureusement d’ailleurs, sinon, tout le monde pourrait être chef et l’art culinaire deviendrait bien uniforme ! La science ayant ses limites, ça sera toujours à vous de trouver les bons équilibres et d’user des mariages osés avec modération (ne pas mélanger tous les ingrédients d’une même arborescence par exemple !)…

Recettes à la sauce foodpairing…

Le foodpairing n’est pas un dogme, mais un outil au service des passionnés de cuisine. Et comme nous l’avons déjà souligné, le mélange des saveurs fait partie intégrante du plaisir et de l’art culinaire. Pour vous en convaincre, voici une sélection de plats aux combinaisons aromatiques aussi surprenantes que délicieuses ! Eh oui, nous aussi nous faisons du foodpairing sans le savoir…

 

Avec le foodpairing, exprimez votre créativité et transformez-vous en véritable marieuse de mets !

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