Blanc-manger au cœur glacé spéculoos

Préparer les disques : 

Disposer sucre glucose et eau dans une casserole et placer la à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel. Le verser sur une toile pâtissière en silicone et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Passer au mixer le caramel puis utiliser un petit tamis pour le saupoudrer dans des cercles en inox de 5-6 cm de diamètre.

Passer ensuite au four quelques secondes : le caramel va fondre et former des disques. Sortir les disques du four avant de baisser à 120°C, puis retirer les disques de caramel des cercles.

Enduire l'intérieur des cercles de beurre pommade et les poudrer avec 15 g de sucre. Monter les blancs en neige avec le sel et continuer en saupoudrant le reste du sucre. Verser dans une poche à douille.

Déposer dans chaque cercle un fond puis un rebord de blancs en neige pour former une sorte de puits. Y placer une boule de glace avant de recouvrir de blancs en neige.

Lisser l'ensemble avec une spatule et enfourner 4 min. A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes puis couvrir d'un disque de caramel avant de servir.