Tamisez le mélange farine 150 g levure 100 g sur le plan de travail.Faite une fontaine et mettez le beurre 125 g coupé en petits morceaux ,le sel.Pétrissez rapidement le tout pour obtenir une pâte lisse.Formez une boule et mettez-la au frais pendant 45 minutes.

Frottez et lavez les coings .Coupez-les en quartiers et enlevez le coeur.Faites-les cuire avec les 2 verres d'eau ,le sucre 250 g le sucre vanillé et la cannelle pendant 1 heure (20 minutes en autocuiseur ). Réservez le jus de cuisson et réduisez les quartier en purée.

Abaissez les 2/3 de la pâte en une couche de 5 mm d épaisseur environ.Garnissez-en un moule à tarte beurré fariné de 22 à 24 cm de diamètre , et répartir la purée de coings jusqu'aux 2/3 de la hauteur .Etendez le reste de la pâte et découpez au centre une ouverture de 2 cm de diamètre.Humectez le bord de la tourte avec un peu d'eau .Posez le couvercle de pâte et pressez bien.Badigeonnez avec le jaune d'oeuf.Faite cuire à four chaud 200° pendant 45 minutes .

Chauffez à feu très doux le jus cuisson des coings avec le Cognac* (*Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à utiliser avec modération) et le sucre 50 g .Battez la crème fraîche avec le lait et mélangez le tout .Versez cette crème dans la tourte tiède , mais surtout pas chaude .Servez aussitôt .