Religieuse aux asperges et fromage

Pâte à choux : 

Verser 40 cl d’eau dans une casserole avec le sel et le beurre coupé en parcelles. Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un seul coup. Bien mélanger et remettre la casserole sur le feu. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.

Retirer du feu et ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chacun.

Préchauffer le four th 6/7 (200°C). Garnir une poche à douille de pâte. Faire six gros choux et six petits choux sur une feuille de papier sulfurisé huilée, en les espaçant bien car ils grossissent à la cuisson.

Enfourner et faire cuire 30 minutes en réduisant le thermostat à 5 (150°C) à mi-cuisson.

Sortir les choux du four et les laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparer la mousse d’asperges :

Eplucher et couper les asperges en tronçons. Mettre les asperges dans le panier d’un cuit vapeur. Poser le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante. Couvrir et faire cuire jusqu’à ce que les asperges soient tendres. 

Pendant ce temps, laver, sécher et effeuiller le cerfeuil. Mettre les asperges, sauf trois pointes, dans le bol d’un mixeur avec la moitié de la crème, le parmesan, le cerfeuil, sel et poivre. 

Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fine. La verser dans un saladier et laisser complètement refroidir. Fouetter la crème liquide restante jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.

Saler et poivrer la crème, et l'incorporer délicatement à la purée d’asperges refroidie. 

Mettre la préparation dans une poche à douille. 

Percer le fond des six gros choux. Y enfoncer la douille et remplir les choux de mousse d’asperges. 

Poser les choux dans les assiettes. Procéder de même pour les petits choux. Mélanger la mayonnaise avec quelques gouttes de colorant vert. Napper légèrement les gros choux de mayonnaise verte et poser un petit chou par-dessus.

Napper les petits choux d’un peu de mayonnaise et servir aussitôt décoré d’une demi-pointe d’asperge.