Crêpes, tuiles, cake design… faites dans la dentelle !

Qui a dit que mode et gourmandise ne faisaient pas bon ménage ? Chaque année, le Salon du Chocolat nous apporte un superbe démenti avec ses défilés de robes entièrement cacaotées, fruits de la collaboration entre un styliste et un chocolatier de renom. La bonne nouvelle, c’est que dans votre assiette aussi vous pourrez réaliser des recettes belles à croquer, en les parant de dentelle (comestible, bien sûr), un détail au top de la féminité et de l’élégance ! Caramel, chocolat, tuiles, pâtisserie, la saison automne-hiver de la Haute Gourmandise va vous enchanter !

Caramel et chocolat, de vraies «perles» pour décorer vos assiettes !

Dômes, sphères, napperons dentelés, les possibilités ne manquent pas pour sublimer vos créations sucrées (sorbets, mousses, îles flottantes) ou salées (magrets, foies gras, etc.) !

- Chocolat… : avant de travailler le chocolat pour en faire un élément de décoration, une petite phase de tempérage s’impose ! Cette technique l’amènera à la température idéale de façonnage et facilitera son démoulage. 

- …ou caramel/sucre filé ? Faites fondre 250 g de sucre avec 5 cl d’eau et 1 cac de jus de citron. Quand le caramel est ambré, stoppez net sa cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau glacée. Pour vous assurer de sa bonne consistance, soulevez une partie du caramel avec une cuillère : s’il forme un filet (d’où le terme « sucre filé »), il est à point ! 

- Et maintenant, à vos ouvrages ! Chocolat ou caramel à portée de main, équipez-vous d’une fourchette ou d’une poche munie d’une douille très fine et…1, 2, 3, brodez ! Pour un dôme, utilisez le dos d’une louche bien huilée, des moules demi-sphères en silicone ou bien encore un ballon de baudruche gonflé (que vous ferez éclater ensuite), esquissez avec délicatesse des arabesques et des croisements puis laissez refroidir. Pour une sphère, collez deux dômes entre eux en faisant légèrement fondre leurs bords sur une plaque de cuisson. Pour des décors ajourés plats (type napperons) que vous poserez sur/sous vos gâteaux ou tartes, reportez au feutre le diamètre de vos moules sur un papier sulfurisé, retournez-le puis repassez le contour et remplissez l’intérieur avec les motifs arachnéens de votre choix. Laissez refroidir avant de délicatement décoller le papier. Veillez à disposer ces décors au dernier moment car ils supportent mal l’humidité.

- Pas fan de chocolat ni de caramel ? Lancez-vous dans l’art de la meringue italienne entrelacée ou, plus original, prenez des cours de sculpture sur fruits et légumes ! 

Tuiles, crackers, crêpes en « dentelle » : des compagnons raffinés pour vos recettes !

 A l’inverse des dômes ou décors en caramel que l’on hésite parfois à croquer, les tuiles, crêpes et crackers font bien plus que de la simple figuration.

- Toujours délicates et gourmandes, ajourées à souhait, les tuiles, on les adore ! Aux amandes , aux noisettes, à la noix de coco ou au pomelo, elles sont toujours prêtes à se plier à nos quatre volontés : recourbées en les posant sur un rouleau à pâtisserie dès la sortie du four, en corolle en les enfonçant dans un bol ou en tube roulé-serré pour former des « cannoli » italiens que l’on farcira ensuite de ricotta sucrée et vanillée. Miam ! Notre Chef Jean-François Piège regorge d’idées parfois étonnantes (comme ses chips de fruits ou ses croûtes de riz) mais toujours délicieuses ! Pensez aussi aux toutes bêtes tuiles de parmesan et ne lésinez pas sur les épices (cumin, paprika, curry).

- On craque pour les crackers, à tous les parfums (sésame et graines de tournesol, fromage) à l’apéro ou réduits en miette comme dans ce cheesecake au saumon et aux crackers ou ces gougères aux crackers emmental. 

- Etonnamment, celle qui porte le nom de crêpe dentelle, n’en a pas du tout l’aspect !! Elle est certes toute fine, lisse et roulée sur elle-même comme une étoffe précieuse mais la comparaison s’arrête là. Du coup, certains petits malins ont décidé de prendre l’expression « crêpe dentelle » au pied de la lettre et de dessiner des motifs festonnés en pâte à crêpe  à même la poêle, à l’aide d’une bouteille doseuse à embout fin.

La déco de gâteaux fait dans la dentelle !

Du simple pochoir au voile de dentelle comestible souple comme de la soie, il y en a pour tous les niveaux !

- A vos pochoirs : plutôt que d’utiliser le napperon de belle-maman, équipez-vous d’un véritable pochoir-dentelle en plastique, en vente dans les magasins de loisirs créatifs et sur certains sites de pâtisserie spécialisés. Votre moelleux au chocolat manque de relief ? Et hop, une petite pluie de sucre glace pour de jolis motifs entrelacés. A remplacer par du chocolat en poudre si votre œuvre est de couleur claire. 

- Vous êtes plutôt douée en dessin ? Telle une Petite Main de Haute Couture, maniez la poche à douille fine avec toute la dextérité qui vous caractérise. Remplissez-la de glaçage royal, coulis, caramel ou chocolat fondus et laissez parler vos doigts de fées directement sur vos cupcakes, cookies ou gâteaux. Cela tombe bien, la dentelle vintage est au top de la tendance !

- Le cake design, c’est presque un métier (à tisser). Mais avec tout le matériel proposé par les sites spécialisés, on a vite fait de se prendre pour la couturière de la reine d’Angleterre. Des tapis-empreinte en silicone associés à une pâte spéciale (en sucre, amidon et blancs d’œufs) qu’il suffit d’étaler finement permettent d’obtenir, après séchage ou courte cuisson, des bandes ou des motifs en dentelle d’un réalisme proprement stupéfiant ! Il ne reste plus qu’à les appliquer sur vos gâteaux à étages avec de la colle alimentaire. La dernière nouveauté, le SugarVeil®, va encore un cran plus loin puisqu’il peut se plisser ou se draper sans se casser ! 

A quand les défilés de robes de mariées en dentelle comestible ?