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Avec les râmen, les nouilles se jettent à l'eau !
Ma vie en couleurs

Avec les râmen, les nouilles se jettent à l'eau !

Connaissez-vous les « râmen » ? Après la folie des sushis, makis et autres yakitoris, voici une nouvelle spécialité japonaise qui fait l’actualité depuis quelques mois. Cultissime au pays du Soleil levant, ce plat à base de soupe et de nouilles, agrémenté de viandes, légumes et épices, mérite en effet le détour. À l’image des soupes pho vietnamiennes, c’est un repas complet, roboratif, savoureux… et économique. Allez, on ramène ses nouilles, on se jette au bouillon et on s’initie aux râmen !

Râmen ta science

La gastronomie nippone est très appréciée en France, à tel point que nombre de restaurants chinois se sont « transformés » en spécialistes des sushis ou yakitoris ces dernières années. Mais elle recèle de nombreuses saveurs encore méconnues, comme les râmen, qui désignent à la fois les nouilles et le plat lui-même. Extrêmement populaire, il est apparu dans les années 1870 dans les rues de Kôbe et Yokohama avec l’arrivée des commerçants chinois. Aujourd’hui, on en trouve partout et chaque région décline sa propre version. Il existe des chaînes de restaurants qui ne servent que des râmen, des petites gargotes indépendantes (en général assez brutes et exigües, mais c’est un gage d’authenticité) où l’on mange debout. Et on trouve même un musée dédié aux râmen, des mangas, des séries télé et des magazines qui leur sont consacrées ! C’est dire si ce plat modeste mais copieux, consommé de 7 à 107 ans, est une institution au pays du Soleil Levant.

Mais c’est quoi au fait, ces fameuses râmen (prononcer « laa mène ») ? Oh, rien de bien compliqué sur le papier (japonais bien sûr). Un bol, un bouillon de viande, des nouilles de blé (faites à la main traditionnellement), un assaisonnement et une garniture. Il ne vous reste plus qu’à aspirer bruyamment le tout, comme une véritable Japonaise, et essayer de ne pas caler sur la fin, car l’ensemble est en général des plus copieux ! Mais comme toujours au Japon, sous cette apparente simplicité se cachent des trésors de tradition et de savoir-faire…

Râmen tes ingrédients

Même les spécialistes s’embrouillent les baguettes dans les chiffres, mais on compte au moins trente recettes différentes de râmen, sachant que chaque restaurant (environ un millier) a son « truc » pour préparer de meilleures nouilles que son voisin !

Les variations concernent tous les ingrédients : les pâtes elles-mêmes, fines, longues, courtes, plates ou bouclées ; la garniture, poitrine de porc, poissons séchés, œuf mollet, oignon vert, memna (bambou fermenté), maïs, champignons noirs, épinards, algue nori, etc. ; l’assaisonnement, piments, sauce soja, épices chinoises, ciboule… Mais c’est surtout le bouillon qui détermine le caractère de telle ou telle recette. On en distingue quatre types : 

- Le bouillon « Shio » : le plus clair (dans les tons jaunes) et le plus léger, c’est aussi le plus ancien. Il est préparé à base d’eau, de sel, de poulet, de légumes, de poisson et d’algues. Les râmen utilisées sont souvent rondes et longues, les légumes étant le chou, le bambou, le poireau et l’oignon. 

- Le bouillon « Tonkotsu » : assez épais et préparé à base d’os de porc, de collagène et de gras de porc, il est maintenu en ébullition pendant plusieurs heures. En fin de préparation, on y ajoute du poulet, des légumes et de la sauce de soja. Râmen rondes et longues accompagnées de fines tranches de porc complètent le menu !

- Le bouillon « Shōyu » : brun clair, à base de sauce de soja, de poulet et de légumes. On trouve des variantes avec du bœuf ou du poisson. En accompagnement, pousses de bambou marinées, algue nori, kamaboko (pâte de poisson), œufs, huile pimentée ou épices chinoises. Les râmen utilisées sont plutôt ondulées ou bouclées, et on ajoute parfois de fines tranches de bœuf.

- Le bouillon « Miso » : épais et sucré, c’est le plus récent, né dans la région d’Hokkaidô. L’ingrédient principal est le miso, cette pâte de graines de soja salée, mélangé à du poulet ou du poisson. Côté légumes : maïs doux, poireau, oignon, chou, graines de sésame, persil… Et pour les râmen, des nouilles épaisses, ondulées ou bouclées !

Râmen ta recette

Vous l’aurez compris, préparer des râmen dignes de ce nom n’est pas à la portée du premier venu. Le bouillon réclame à lui seul plusieurs heures de préparation. Quant aux nouilles fabriquées à la main… Heureusement, les râmen ont connu leur révolution en 1958. Cette année-là, un certain Momofuku Ando a en effet inventé les râmen prêtes à consommer : les nama-râmen. Il suffit d’ajouter de l’eau frémissante et quelques ingrédients pour se régaler ! Épinards, Yakibuta (rôti de porc japonais), maïs, Wakame (longues algues), légumes sautés… à vous de trouver votre garniture préférée ! Voici une idée recette à la fois simple et authentique pour vous inspirer. 

Ingrédients pour deux grands bols : 

- 2 portions de nama-râmen avec son bouillon, 

- 5 tiges de nira (la ciboule japonaise) coupées en rondelles, 

- 1 wakegi (ciboulette chinoise) haché finement, 

- 1 poignée de pousses de soja, 

- 1 poireau (partie blanche) coupé finement en bâtonnets, 

- 1/3 carotte, coupée finement en rondelles ou en bâtonnets, 

- 150 g de porc (échine ou poitrine) coupés en tranches fines, 

- 1 cas d’huile de tournesol, 

- 1 à 2 cac de chûka-aji (mélange d’épices chinoises),

- sel et poivre. 

Préparez tous les ingrédients et coupez les légumes. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir la viande à feu moyen. Lorsqu’elle commence à dorer, ajoutez les poireaux et les carottes. Quand les poireaux deviennent transparents, ajoutez le nira, puis le soja. Versez les épices chinoises, salez, poivrez et remuez bien. Jetez les nama-râmen dans une grande casserole d’eau bouillante. Lorsqu’elles sont presque cuites, versez le contenu des sachets de bouillon dans 2 bols et remplissez-les à moitié d’eau bouillante. Égouttez les nouilles, répartissez-les dans les bols et ajoutez la viande et les légumes sautés. Saupoudrez de wakegi (et d’un peu de poudre de piment si vous aimez les plats bien relevés) et dégustez à la baguette (sans les planter à la verticale, signe de mauvais présage en Asie) !

 

Bonus : où acheter des râmen ?

Vous trouverez tous les produits nécessaires à la préparation de râmen « comme là-bas » dans les 

supermarchés asiatiques, les traiteurs type Tang Frères, Paristore ou sur Internet, chez Asiamarché par exemple.

Délicieusement exotiques, saines et pratiques, les râmen ont tout pour séduire votre petite tribu et épater vos copines !

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