Peler les oignons et les échalotes, les émincer finement. Peler et presser les gousses d'ail.

Mettre 30 g de beurre à chauffer sur feu doux dans une casserole. Faire fondre le mélange sans laisser colorer, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 210° (th.7).

Poser 2 blancs de poulet bien à plat sur une planche, les tartiner avec la moutarde. Dessus, répartir le hachis obtenu. Ajouter les feuilles d'estragon. Recouvrir chaque filet de blancs de poulet avec un autre, les maintenir avec de la ficelle.

Beurrer un plat à four, déposer les filets farcis, parsemer du beurre restant, enfourner 40 minutes.

En fin de cuisson, les retirer et les réserver au chaud dans un plat.

Mélanger le vinaigre avec 5 cl d'eau chaude et déglacer le plat. Porter à ébullition sur feu vif, racler pour récupérer les sucs, ajouter la crème, laisser bouillir 2 minutes, saler et poivrer. Couper les filets de blanc de poulet en tranches, napper avec la sauce, décorer de feuilles d'estragon.