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Tout ce qu’il faut savoir sur le glaçage en pâtisserie

Tout ce qu’il faut savoir sur le glaçage en pâtisserie

Un fini lisse et brillant, une texture fondante ou légèrement craquante, une valeur ajoutée visuelle ou gustative : pas de doute, le glaçage rend vos gâteaux plus alléchants ! Comment réussir à tous les coups cette technique presque aussi ancienne que la pâtisserie elle-même ? Quels en sont les différents types ? Pour quelles recettes ? Suivez-nous en cuisine et sans glisser s’il vous plaît !

Le glaçage en quelques mots

En pâtisserie, la technique du glaçage consiste à couvrir la surface d’un gâteau avec une couche lisse et brillante. Objectif de cette déco « recouvrante » : rendre la pâtisserie plus appétissante, ou lui ajouter une touche gustative particulière. Difficile de dire qui a « inventé » le premier glaçage, mais ce qui est sûr, c’est que cette technique a acquis ses lettres de noblesse au XIXe siècle, âge d’or de la pâtisserie qui a vu naître les grands classiques que sont l’éclair, le Saint-Honoré, le mille-feuille, les profiteroles…etc.

Aujourd’hui, avec la folie des cupcakes et autres cake pops, l’art du glaçage (ou topping, c’est plus chic) est de nouveau sous les projecteurs ! C’est donc le moment de réviser nos classiques. Miroir, mon beau miroir, dis-moi qui a fait le plus beau gâteau…

Le plus facile : le glaçage au chocolat

Le plus simple et le plus courant des glaçages est celui au chocolat, utilisé principalement pour les gâteaux… au chocolat ! Il se prépare « à chaud » en faisant fondre un mélange de chocolat et de beurre (ou de crème fraîche pour un rendu encore plus onctueux et brillant), qui durcira en refroidissant. En fonction de votre recette, vous pouvez aussi utiliser du chocolat blanc, du café ou du caramel.

- En pratique :

Faites fondre 200 g de chocolat concassé et 100 g de beurre coupé en dés (ou 25 cl de crème fraîche) au bain-marie, en remuant régulièrement. Nappez votre gâteau avec une spatule dès que le mélange est homogène.

- Astuces :

Si votre mélange est trop épais, rajoutez du beurre. Pour un aspect bien brillant, glacez les gâteaux encore chauds. Pour étaler votre glaçage encore plus facilement, vous pouvez badigeonner au préalable votre gâteau de gelée ou de confiture tiédie. Et pour un glaçage très gourmand et croustillant, pourquoi ne pas utiliser une tablette de Milka Oréo ?

Le plus classique : le glaçage « royal »

Aussi appelée glaçage blanc ou glace blanche, cette technique repose sur un ingrédient essentiel : le bien nommé sucre glace ! Délayé avec des blancs d’œuf et/ou un ingrédient liquide (lait, jus de citron ou d’orange, eau, café, thé, eau de fleur d’oranger ou de rose, liqueur…), il forme une préparation « nappante » qui durcit en séchant. C’est le glaçage idéal pour donner un look rétro aux quatre-quarts, gâteaux aux yaourts, fondant pâtissier, choux, éclairs ou même sablés et cookies. Petit bémol qui peut en déranger certain(e)s : son goût est forcément très sucré.

- En pratique :

Versez 2 blancs d’œuf dans un grand bol et incorporez par petites quantités 400 g de sucre glace tamisé (pour éviter les grumeaux). Mélangez au fouet (pas trop vite pour ne pas faire monter les blancs d’œuf), jusqu’à ce que la préparation devienne ferme et brillante. Ajoutez 5 à 6 cuillères à soupe de jus de citron et mélangez. Couvrez avec un linge humide pendant quelques minutes avant de napper à la spatule ou avec le bout d’un couteau rond. Ne tardez pas, car ce glaçage durcit rapidement !

- Astuces :

Après quelques secondes de repos, des bulles peuvent apparaître à la surface, éliminez-les en tournant délicatement avec une spatule. Pour épaissir, ajoutez du sucre glace. Pour liquéfier, ajoutez du jus de citron. Le lait permet d’obtenir un glaçage au blanc éclatant, mais vous pouvez aussi utiliser des colorants liquides ou en poudre pour lui donner la teinte rêvée. Enfin, ne réfrigérez jamais un décor au glaçage royal, ce qui aurait pour effet de le ramollir !

Le plus riche : le glaçage à l’américaine

Aussi appelé glaçage au beurre, c’est le plus riche (certains le trouvent d’ailleurs un peu écœurant) et le plus spectaculaire. Classique des pâtisseries américaines, son onctuosité permet de le travailler facilement et de réaliser de splendides décors à l’aide d’une poche à douille et de colorants alimentaires (+ lien vers article colorants). Gâteaux d'anniversaire XXL et petites gourmandises types cupcakes ou muffins l’adorent ! Attention néanmoins à sa durée de vie, le beurre pouvant vite virer à la chaleur.

- En pratique :

Battez 150 g de beurre ramolli jusqu’à ce qu’il blanchisse. Mélangez progressivement avec 300 g de sucre glace, puis ajoutez 1 à 2 cuillères à café de liquide (lait, jus de citron…), un arôme au choix (vanille, amande, chocolat…) et éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire. Conservez au frais avant utilisation

- Astuces :

Si la texture est trop épaisse, ajoutez 1 à 2 cuillerées de lait pour la « détendre ». Si elle est trop liquide, ajoutez du sucre glace. Cette crème peut se conserver jusqu'à trois jours au réfrigérateur. Ramenez-la à température ambiante avant de l’utiliser pour décorer vos gâteaux… qui eux doivent être froids !

Bonus : le glaçage au fromage frais

Autre glaçage typiquement américain, il se prépare avec du fromage frais type Philladelphia. Doux et fondant, il recouvre habituellement le fameux « carrot cake », mais se marie très bien à ces cupcakes aux Oreo ou à ces religieuses aux deux pois ! 

Maintenant que vous maîtrisez les techniques de glaçage sur le bout de la spatule, vous allez briller en pâtisserie ! 

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