Le mont blanc à la Vanille de Madagascar

Réalisez le crémeux à la vanille : faire bouillir la crème, le sucre et la vanille. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollies, essorez-les et ajoutez-les à votre préparation. Mettre au frais pendant 12h.

Mettre la crème glacée Vanille de Madagascar dans des moules en demi-sphère, remettre au congélateur. Montez le crémeux vanille au batteur, comme une chantilly, puis remplissez une poche à douille. Remplissez autant de demi-sphère que celles remplies de crème glacée.

Coupez en morceaux très fins les clémentines, puis cuire avec le sucre et de l’eau à hauteur. Laissez compoter doucement jusqu'à l’obtention d’une texture semblable à la confiture puis mixez. Réservez au frais.

Pour réaliser la meringue, chauffez les blancs et le sucre en poudre à 50°C. Mélangez le tout au batteur pour faire monter les blancs, puis ajoutez le sucre glace et mélangez délicatement avec une spatule souple (maryse). Cuire à 60°C pendant 2 heures.

Le jour J, réalisez votre vermicelle aux marrons. Mélangez le beurre, le rhum, la crème et la pâte de marrons jusqu'à obtenir une texture homogène. Mettez le tout dans une poche à douille, avec un embout spécial ‘vermicelle’.

C’est maintenant l’heure du dressage ! Disposez de la marmelade de clémentine dans l’assiette puis ajoutez le sablé, mettre ensuite une petite cuillère de marmelade puis déposez votre demi-sphère de glace, posez ensuite par-dessus la demi-sphère de chantilly, et recouvrez avec les vermicelles aux marrons. Vous pouvez ensuite disposer les meringues pour ajouter de la décoration.

Servez sans tarder et régalez-vous !