recette

Carte d'Or

Crème glacée chocolat Carte d'Or®, oreillettes noisettes fleur de sel

Découvrez de délicieuses oreillettes noisettes fleur de sel sur une ganache chocolat infusée au thé earl grey. Le tout agrémenté d’une quenelle de crème glacée chocolat, de chantilly vanille-poivre Voatsipery et d’une sauce chocolat Earl Grey.

Personne(s)

4

Temps

25 min

Préparation

25min

Cuisson

0 min

Difficulté

Moyen

Ingrédients pour

Pâte à oreillettes :

70

g

de

farine

30

g

de

farine de maïs

35

g

de

beurre pommade

1

jaune d’œuf

1

g

de

fleur de sel

1/4 de citron jaune râpé

10

g

de

noisettes

Ganache Chocolat au the earl Grey:

100

g

de

crème liquide 35%

15

g

de

thé earl grey

200

g

de

chocolat noir guanaja (Valrhona)

120

g

de

lait chaud

Chantilly :

200

g

de

crème liquide 35%

30

g

de

sucre semoule

½ gousse de vanille

0,2g de poivre voatsipery moulu

Étapes

1

Pâte à oreillettes:

- Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre au batteur pour obtenir une pâte homogène.

- Laisser reposer 20mn et étaler au rouleau à pâtisserie le plus fin possible sur un poste de travail froid en y ajoutant 10g de noisettes râpées à la microplane.

- Détailler à l’aide d’un emporté pièce et frire dans un bain de friture de pépins de raisins à 180 degrés environ 1 mn jusqu’à ce que la pâte devienne blonde,

- Égoutter sur du papier absorbant.

2

Ganache Chocolat au the earl Grey:

- Chauffer la crème liquide

- Ajouter le thé earl grey à la crème liquide

- Laisser infuser 10mn et passer au chinois étamine puis verser sur le chocolat noir guanaja (Valrhona)

- Verser immédiatement la moitié de cette ganache dans le fond d’un verre ou dans une assiette creuse et laisser prendre au frais 24 heures.

- Avec le reste du mélange de cette ganache qui reste ajoute le lait chaud pour obtenir le chocolat chaud au thé que l’on versera au dernier moment sur ce dessert.

3

Pour la chantilly :

- Monter au batteur la crème liquide 35% avec le sucre semoule, la gousse de vanille et le poivre voatsipery moulu.

4

Pour le dressage :

- Sortir du frigo l’assiette ou le verre où l’on a coulé la ganache puis ajouter la chantilly, deux boules de glaces chocolat Carte D’or, l’oreillette et verser le chocolat chaud devant le convive.

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