
Crème glacée Café Carte d'Or®, Tuile praliné pécan, Mangue
Étapes
Réaliser les tuiles dentelles : mélanger tous les ingrédients, laisser refroidir 2 heures au frigo, étaler sur un silpat en forme ronde, saupoudrer avec les grains de café concassés, et cuire à 180° pendant 6 minutes. À la sortie du four disposer dans un petit moule à tarte de 10 cm de diamètre pour donner une forme.
Réaliser le praliné noix de pécan : caraméliser le sucre à sec, ajouter les noix de pécan et mixer le tout une fois refroidi.
Réaliser le crémeux maïs : mixer le maïs, bien égoutter puis passer au chinois pour récupérer le jus et garder le maïs pour apporter la texture à notre crémeux.
Mettre à bouillir le lait avec le jus de maïs, blanchir les œufs le sucre et la maïzena
Verser le lait sur les œufs et remettre en cuisson comme pour une crème pâtissière
Une fois cuite, disposer au mixer avec le reste du maïs chinoiser et monter au beurre, laisser refroidir
Réaliser le caramel beurre salé : caraméliser le sucre à sec, déglacer avec la crème fleurette chaude et monter au beurre.
Tailler le quart de mangue en lamelle d’un demi centimètre, flasher au chalumeau.
Dresser à l’intérieur de la tuile en disposant le crémeux maïs, au milieu disposer le praliner noix de pécan, la glace et la mangue flashé. Ajouter last minute le caramel beurre salé.
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