Dresser les millefeuilles en alternant la mousse de cerise entre 3 couches de pâte filo craquante. Parsemer d’éclats de nougatine.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un bol d’eau froide, ramollir la gélatine 10 min. Compoter les cerises 10 min avec 1 c. à soupe de sucre. 

Mixer la compote et passer au tamis. Incorporer la gélatine égouttée, porter à ébullition 2 min. 

Battre le blanc d’œuf en neige bien ferme, ajouter le sucre glace. Fouetter la crème bien froide en chantilly. Mélanger le blanc en neige et la chantilly, puis verser le coulis de cerise refroidi et remuer. 

Griller les amandes à feu vif et les caraméliser 2 min avec un peu de sucre. Laisser durcir puis concasser la nougatine.

Couper 16 cercles dans les feuilles filo. Les déposer sur une plaque garnie de papier de cuisson. Les parsemer du sucre en poudre restant, puis enfourner 5 min.