Laver soigneusement les agrumes, puis les sécher. Prélever les zestes d’une orange et du citron vert. Peler à vif les fruits de façon à prélever uniquement les quartiers d’agrumes sans la fine membrane blanche qui les enrobe. Déposer les quartiers dans un saladier. 

Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive avec les graines issues de la gousse de vanille, puis en arroser les fruits. 

Parsemer de menthe ciselée finement et de zestes hachés, puis répartir le carpaccio d’agrumes dans 4 petits verres. Servir très frais.