La Goutte de Meringue et son Sorbet Plein Fruit Framboise

Préparation de la Meringue

Préchauffez votre four à 100°C.

Pour réaliser la meringue, fouettez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre par petites quantités tout en continuant de battre, jusqu’à ce que les blancs d’œuf deviennent brillants. Ensuite, formez des tas, ou façonnez des fleurs à la poche à douille, que vous déposez directement sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson.

Dresser sur des moules demi-sphères à l'envers cuire à 100°C pendant 1H30

Pour le crémeux à la vanille, faites bouillir la crème, le sucre et la vanille. Ajoutez la gélatine et mettez le tout au frais 24 heures. Montez ensuite le mélange au batteur, comme une chantilly.

Pour réaliser le dôme de Sorbet Framboise, moulez le sorbet dans des moules demi-sphères et remettre au congélateur. Pour garnir la goutte, la placer à l'envers dans un verre.

Pour réaliser la brunoise de fraises et framboises, coupez simplement vos fraises et framboises en petits cubes d’environ ½ cm et sucrez à votre convenance. Garnissez avec la brunoise et enfin complétez par le crémeux vanille. Lissez le crémeux et retournez la goutte au dernier moment sur vos dôme de Sorbet framboise préalablement posés dans l’assiette.

Pour le dressage, dans une assiette, dressez le coulis de fruits rouges puis posez le sablé et posez dessus le dôme de Sorbet Plein Fruit Framboise. Posez la goutte garnie par-dessus, puis finir par les fraises en lamelles, les framboises ainsi que les zestes de citron vert.