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Mélanger, dans une grande cocotte le beurre , l'huile, le parmesan et le roquefort. Saler et poivrer légèrement. Faitesbouillir la crème avec 1/2 litre d'eau. Verser la polenta en pluie et laisser cuire 5 minutes environ, en remuant sans cesse.
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Verser alors la polenta dans la cocotte et mélanger au fouet. Peler les échalotes et les hacher menu. Les Mettre dans une petite casserole avec le vin* et le vinaigre, du sel et du poivre. Poser la casserole sur feu doux. Laissercuire, jusqu'à ce que tout le liquide se soit presque entièrement évaporé : il doit en rester 2 cuillerées à café.
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Les parsemer de poutargue, en la râpant. Accompagner de polenta.
*l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
