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Filet de barbue à l'émulsion d'herbes avec Fruit d'Or ProActiv®
recette

Filet de barbue à l'émulsion d'herbes avec Knorr®

Personne(s)
6
Temps
100 min
Préparation
100min
Cuisson
0 min
Difficulté
Difficile
Ingrédients pour

600
g
de
filet de barbue
1
jus de citron
50
g
de
beurre
1
c. à soupe
de
thym
1
pincée(s)
de
sel
6
noix de Saint-Jacques
6
huîtres spéciales n°3
1
bouquet(s)
de
ciboulette
1
c. à soupe
d'
huile d’olive
300
g
d'
épinards
1
botte(s)
de
cresson
30
g
de
beurre
1
gousse(s)
d'
ail
1
c. à soupe
de
bicarbonate de soude
15
cl
de
vin blanc sec*
50
cl
de
bouillon de volaille Knorr®
15
cl
de
crème fleurette
150
g
de
mélange d’herbes fraîches (aneth)
100
g
de
champignons type enoki

Étapes

1

Mettre les filets de barbue dans un plat creux, les arroser de beurre fondu et du jus de citron, parsemer de thym. 

2

Laisser mariner 1 heure.

3

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler la ciboulette. 

4

Rincer et sécher les noix de Saint-Jacques. 

5

Décoquiller les huîtres, récupérer leurs eaux (à réserver). 

6

Couper les Saint-Jacques et les huîtres en julienne. 

7

Saler, poivrer et les arroser du jus de citron et d’un filet d’huile d’olive.

8

Parsemer de ciboulette et réserver au frais.

9

Préparer l’émulsion d’herbes:

Laver les épinards et le cresson.

10

Retirer les queues.

11

Porter à ébullition deux litres d’eau, ajouter la bicarbonate de soude, faire blanchir les épinards et le cresson 2 minutes. 

12

Les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée, les égoutter et les placer dans un blender.

13

Mixer jusqu’à l’obtention d’un purée fine.

14

Peler, dégermer et hacher l’ail.

15

Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir l’ail.

16

Mouiller avec le vin blanc* et faire réduire 15 minutes.

17

Ajouter l’eau des huîtres, la purée verte, la crème et mélanger

18

Verser la préparation dans le blender et émulsionner.

19

Rincer et sécher les herbes et les champignons.

20

Faire cuire à la vapeur 10 minutes les filets de barbue.

21

Saler et donner un tour de moulin à poivre.

22

Verser l’émulsion d’herbes dans six assiettes, ajouter les filets de barbue, le tartare de Saint-Jacques et huîtres. 

23

Décorer d’herbes et de champignons. 

24

Arroser d’un filet d’huile d’olive. 

25

Servir aussitôt. 

26

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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