Préchauffez le four à 170°C. Tamisez la farine et le cacao. Montez 3 blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel. Mettez la vitesse au minimum et incorporez les 3 jaunes, puis la farine, 75 g de sucre et le cacao.Terminez de mélanger à la spatule. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez la pâte en bandes de 12 x 1.5 cm environ (de la hauteur de votre moule à charlotte). Faites cuire les biscuits 8-10 minutes et laissez refroidir.

Chemisez le fond du moule de papier sulfurisé. Rangez les biscuits le long de la paroi du moule (gardez-en 4 ou 5).

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Fouettez 3 jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre restant. Mélangez-les avec le chocolat et le beurre fondu. Montez les 3 blancs restant en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez la moitié de la mousse dans le moule. Étalez les 3/4 du caramel sur la mousse avec les biscuits réservés, émiettés. Ajoutez le reste de mousse, lissez, couvrez de film alimentaire. Placez au moins 4 heures au frais.Pour le service, démoulez la charlotte, retirez le papier et nappez le dessus avec le reste de caramel laitier.