Craquez pour le filet (si) mignon

Envie de recevoir avec classe, mais sans vous ruiner ? Pensez « filet mignon» ! Avec sa belle couleur rose pâle et sa chair tendre et juteuse, il fera l’unanimité toutes générations confondues. Coup de projecteur sur un séducteur multi-facettes qui n’a pas fini de vous surprendre !

Un nom qui sème le trouble

« Le filet mignon ? C’est du porc… euh non, du veau ! ». « Mais non voyons, aux États-Unis, j’en ai mangé et je vous garantis qu’il s’agissait de bœuf ! ». Halte aux malentendus : en France, le terme « filet mignon » désigne du porc, sauf indication contraire. En revanche aux USA et dans certains pays asiatiques, il s’agit de bœuf d’excellente qualité. Alors, au restaurant, redoublez de vigilance !

Tout est bon dans le filet mignon

Ce muscle long et étroit est situé au milieu du dos du porc, de part et d’autre de l’échine. De fait, peu sollicité, il donne une viande bien charnue et incroyablement tendre ! Et juteuse avec ça ! Mmmmh ! 

Attention, ce n’est pas parce que le filet est bien en chair qu’il est gras, bien au contraire : avec seulement 27 mg de cholestérol* pour 100g et 4,2 % de lipides*, c’est une viande maigre qui ravira les gourmets soucieux de leur ligne !

Quid de son goût ? Une saveur douce et agréable, mais pas trop typée, qui se cuisinera sur tous les modes. Et votre temps passé derrière les fourneaux sera bref : le filet mignon n’aime pas s’embarrasser de préparations fastidieuses ! 

*Source : leporc.com

Il est bien mignon mon filet, mais je le choisis comment ?

Fiez-vous à une jolie couleur rose pâle et à une texture ferme et souple à la fois. 

En terme de prix, le filet mignon est la partie la plus chère du porc, mais il reste très compétitif par rapport aux autres viandes (bœuf, veau, agneau). Et puis, sans os, ni cartilage, ni gras, il vous épargne tout gâchis ! 

Vous pourrez le conserver deux-trois jours après l’achat dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0 à 4 °C), bien emballé. Au congélateur, attention, seulement 3 à 4 semaines. 

Pour les cuissons, vous n’avez que l’embarras du choix !

Avant tout, sortez le filet du réfrigérateur et amenez-le à température ambiante pendant au moins 30 min, il sera plus facile à cuire à cœur. Certains conseillent même de le poser sur un radiateur en hiver ! Cocasse, non ? 

-Pour un filet mignon découpé en grenadins, médaillon ou noisettes, privilégiez une cuisson à la poêle ou au grill. À la poêle, faites revenir dans un mélange de beurre et d’huile pour empêcher le beurre de noircir. Pour la seconde option, pensez à faire mariner la viande une nuit au préalable. Ces modes de cuisson sont parfaits pour les tempéraments impatients, car une douzaine de minutes suffit !

-Pour un filet entier ou farci : le four est idéal, car il permet de garder les jus à l’intérieur. 

Raccourcissez les temps de cuisson de vos recettes de 5mn et laissez ensuite la viande reposer dans de l’aluminium, pour l’attendrir. La cocotte n’est pas mal non plus, il faut juste veiller à laisser le moins de vide possible autour du filet.

-Osez une nouvelle technique qui fait de plus en plus d’adeptes : la cuisson basse température. Comptez 1 h 30 à 80 °C pour un filet standard et vous obtiendrez une viande qui fond littéralement sous la langue.

Conseil + : Pour toutes les cuissons au four, faites bien dorer le filet à la poêle au préalable !

On s’amuse en cuisine avec le filet mignon !

Très conciliant, il s’adapte à tous les goûts :

-À la Forestière : coupez le filet en tronçons de 1,5 cm et faites dorer à la poêle. Retirez la viande et faites revenir oignons et champignons émincés. Ajoutez de la crème fraîche, de la moutarde et du vin blanc. Remettez la viande quelques instants puis servez. Un bon goût de terroir.

-À l’Asiatique : faites mariner toute la journée avec de l’huile d’olive et du gingembre. Le soir, faites confire deux oranges dans une casserole avec 3 cuillères de sucre et une de vinaigre. Enfournez la viande 15mn de chaque côté à 200 °C puis 5mn avec les oranges confites. Bienvenue à Shanghai ! 

-En Croûte : après avoir fait dorer la viande, enveloppez-la dans deux pâtes feuilletées et badigeonnez de jaune d’œuf. Et hop, au four 40 min à 200 °C ! Effet « wouaouh » garanti !

-Farci au fromage : coupez le filet en deux dans la longueur sans le désolidariser. Posez les tranches de fromage au choix (reblochon, par exemple), parsemez d’herbes et refermez. Attachez bien avec une ficelle de cuisine et enfournez en basse température (voir plus haut). Mmmmh, des effluves comme ça dans la cuisine, on en veut tous les jours !