Légumes du soleil, comment bien les choisir et les cuisiner ?

En été, les légumes font leur show sur les étals, soleil et eau produisant une multitude de variétés parfumées. Aubergine, tomate, courgette, poivron, concombre, mais aussi fenouil et blette, les légumes du soleil abondent, gorgés de saveurs et de bonne humeur ! C’est le moment d’en profiter, alors à vos recettes ! Promis, juré, vous ne pourrez plus jamais dire « mais qu’est-ce que je vais faire de tous ces légumes ? »…

Fondante aubergine

Sa couleur violette plus ou moins sombre et sa chair blanche fondante une fois cuite en font l’un des légumes emblématiques de la cuisine méditerranéenne. Comme sa cousine la tomate, c’est une plante potagère d’origine tropicale de la famille des solanacées, cultivée pour son fruit mais consommée comme légume.

- Notre recette fétiche pour l’été : choisissez de belles aubergines (mais pas trop grosses ni trop mûres pour limiter les pépins responsables de l’amertume), coupez-les en deux dans le sens de la longueur, pratiquez dans la chair des entailles croisées assez profondes, arrosez généreusement d’huile d’olive (vous pouvez aussi ajouter des petits cubes de féta), saupoudrez de fleur de sel et enfournez pour 30 à 45 min à 170/180 °C. Dégustez en grattant la chair moelleuse et grillée à la petite cuillère !

Incontournable tomate

On trouve des tomates toute l’année, mais les « vraies » tomates, celles qui poussent en plein champ, n’égayent les étals que de juillet à octobre. Le grand nombre de variétés de tomates (qui se compte en milliers) se classe en fonction de la grosseur, de la forme… et de la couleur. Eh oui, ne rougissez pas comme une tomate si vous ne saviez pas qu’il en existe des jaunes, des vertes, des noires et même des blanches !

- Notre recette fétiche pour l’été : lavez, pelez et épépinez des tomates bien mûres (pour cela, ouvrez-les en deux et pressez-les délicatement dans le creux de la main pour en extraire le jus et les pépins) ; salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sucre en poudre, de fleur de thym et d’ail haché ; enfournez 1 h 30 à 2 h à 90 °C jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore et que le fruit se ratatine ; conservez-les recouvertes d’huile d’olive au réfrigérateur et servez-vous-en à tout moment comme antipasti, pour renforcer les parfums d’une salade, de pâtes, de riz ou même d’un poisson grillé.

Belle courgette

Originaire du Mexique, elle est connue depuis 7 000 ans av. J.-C., sous des formes diverses (cylindrique, ronde, piriforme ou aplatie dans le cas des pâtissons) et des couleurs variées (du vert sombre au blanc crème). Les meilleures ont l’épiderme légèrement piquant sous la main. Si vous avez la chance de tomber sur des fleurs de courgettes au marché, ne passez pas à côté. Frites quelques minutes dans l’huile (voir recette ci-dessous), c’est un régal d’une délicatesse rare !

- Notre recette fétiche pour l’été : choisissez des courgettes fraîchement cueillies, coupez-les en bâtonnets de 5 cm et de 0,5 cm de large ; battez un œuf entier avec 2 cas de farine, poivrez et trempez-y les courgettes ; faites frire dans un bain d’huile d’arachide à 170 °C jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées ; égouttez sur du papier absorbant, salez et servez à l’apéritif ou en deuxième légume !

Doux poivron

On peut remercier les botanistes qui mirent près de trois siècles à transformer les piments forts découverts lors de l’expédition de Christophe Colomb en piments doux, qu’on nomma « poivrons » en 1789 ! Aujourd’hui, entre le piment (épice) et son cousin le poivron (devenu légume du soleil par excellence), plus grand-chose à voir si ce n’est un petit air de famille et des couleurs communes, rouge, vert ou jaune (on en trouve parfois des violets ou des marrons). Heureusement pour les palais sensibles !

- Notre recette fétiche pour l’été : pelez grossièrement à l’épluche-légumes 2 poivrons rouges, ôtez pédoncules et graines, puis taillez-les en petits dés ; pelez 4 oignons nouveaux et émincez-les ; coupez 50 g de chorizo en petits cubes ; faites revenir l’ensemble dans une poêle à feux doux avec 1 cas d’huile d’olive, salez et réservez ; battez 8 œufs avec une fourchette, salez, poivrez ; versez les poivrons et les œufs dans une poêle chaude avec 1 cas d’huile d’olive, remuez délicatement à la spatule et laissez prendre à feu modéré ; retournez l’omelette et laissez prendre de l’autre côté ; glissez sur un plat de service et découpez en bouchées de 2 cm de côté. Dégustez tiède ou froid, avec une belle salade, miam !

Frais concombre

Il en va du concombre comme de tous les légumes du soleil : on en trouve toute l’année, sans doute pour satisfaire à l’origine la clientèle anglaise et russe grosse consommatrice ! Mais un vrai concombre poussé en pleine terre ressemble plus à un gros cornichon, court, vert et un peu mat, avec des petits picots sur la peau. Si vous en voyez sur les marchés, ne les ratez pas ! Quoi qu’il en soit, ce légume particulièrement rafraîchissant et diététique est un must de l’été, en salade, en verrine, à la crème ou à la croque au sel.

- Notre recette fétiche pour l’été : coupez en deux un concombre de 400 g, retirez les pépins et passez au mixeur jusqu’à obtenir une texture un peu granuleuse ; mélangez avec 8 yaourts bulgares (ou grecs) nature, 1 cas de vinaigre de vin blanc, salez, poivrez et ajoutez une vingtaine de feuilles de menthe hachées ; laissez rafraîchir 1 à 2 h au frigo et servez bien frais à toute heure de la journée !

Puissant fenouil

Ce légume originaire d’Italie et déjà populaire sous l’Antiquité (son pied est l’un des emblèmes de Bacchus), se marie parfaitement aux poissons et aux viandes blanches avec son goût puissant proche de l’anis. Il a connu la célébrité en France grâce à Catherine de Médicis. Cru, cuit, salé, sucré, confit ou croquant, il se décline de mille façons de l’entrée au dessert… à condition de penser à lui !

- Saison, choix, conservation : on en trouve presque toute l’année, sous trois variétés. Le fenouil sauvage et le fenouil doux (ou anis de France ou fenouil des jardins), utilisés principalement pour fabriquer des huiles essentielles ; le fenouil de Florence (ou fenouil bulbeux), celui que l’on trouve et consomme le plus. Choisissez un bulbe (ou pomme) pas trop gros et plutôt allongé, bien blanc, sans tiges jaunes ou ligneuses, et surtout muni de son plumet vert vif, gage de fraîcheur. Approchez votre nez, les feuilles doivent être odorantes ! Conservez-le une semaine dans le bac à légumes, ou dans une boîte hermétique car son parfum peut être envahissant.

- Notre recette fétiche pour l’été : lavez 3 bulbes de fenouil, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, ôtez le cœur et hachez-le ; faites revenir les coques de fenouil 10 min à la vapeur et laissez tiédir ; pelez 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, hachez-les et faites revenir dans une poêle à l’huile d’olive, avec le cœur de fenouil haché ; salez, poivrez et réservez ; dans la même poêle, faites revenir à feu vif 300 g de bœuf haché avec 1 cac d’origan ; ajoutez le mélange fenouil/ail/oignon, mélangez avec 1 œuf entier battu et 2 cas de parmesan ; farcissez les coques de fenouil avec cette préparation, saupoudrez de parmesan et enfournez 45 min à 180 °C. 

Drôle de bette…

… Ou de blette ? Les deux s’emploient pour cette cousine méridionale de la betterave, sans racines comestibles mais pourvue de grandes feuilles vertes majestueuses ! Ce sont elles qu’on consomme, à la façon des épinards, mais aussi leurs pétioles charnu et tendre (appelé blanc, côtes ou carde). À Nice, la tourte sucrée aux blettes, avec des pignons, des raisins secs, des pommes, de la poudre d’amande, des œufs et de la cassonade, fait un malheur !

- Notre recette fétiche pour l’été : faites cuire 15 min à l’eau bouillante (avec un peu de farine et 2 cas de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent) 500 g de cardes tronçonnées ; égouttez et mettez dans une sauteuse avec du beurre, des lardons, sel et poivre ; laissez étuver 15 à 20 min à couvert sur feux doux, puis servez avec une tombée de persil haché en accompagnement de vos grillades. 

Maintenant que vous en connaissez un rayon sur les légumes du soleil, plus d’excuse pour ne pas en abuser tout l’été, et ce dès l’apéro !