L’hiver, les petits plats mijotés reviennent nous réconforter !

Le froid commence à picoter ? Et si vous faisiez monter la température avec des petits plats d’hiver longuement mijotés ? Ces petits plats qui font du bien au moral et parfument la cuisine en attendant d’être savourés en famille… Des ustensiles aux recettes, voici un résumé de ce que vous devez savoir sur la cuisine mijotée. À vos marmites et autres cocottes !

Le B.A.-BA du mijotage

Aujourd’hui où tout fonctionne en accéléré, faisons honneur à la cuisson lente ! Des fondamentaux aux petites astuces, on vous explique tout…

- Le mijotage : le principe des plats mijotés est de cuire très longtemps et très doucement dans un milieu liquide (on parle de chaleur humide). Avant, nos grands-mères « oubliaient » leur cocotte sur un coin de leur cuisinière à charbon pendant une nuit entière. Aujourd’hui, si l’on veut se régaler de bons petits plats mijotés, il suffit de s’organiser : en les préparant la veille par exemple, vous n’aurez plus qu’à les réchauffer une petite heure à feu doux avant de servir, et ils n’en seront que meilleurs ! D’autre part, pour une cuisine « minceur », la pellicule de graisse qui se forme au-dessus est plus facile à enlever lorsque le plat est froid.

- La cuisson à l’alcool* : vin, bière ou cidre, outre le parfum qu’ils confèrent aux aliments et à la sauce, ont le pouvoir d’attendrir les viandes un peu fermes. C’est pourquoi les plats mijotés en sont friands !

- Le bouquet garni : en général, les recettes mijotées demandent peu de préparation (un autre avantage). La plupart se contentent d’un « bouquet garni », classiquement composé d’une tige de thym et de deux à trois branches de persil enroulées dans une feuille de laurier. Ce bouquet peut être enrichi de quelques feuilles de poireau et d’une branche de céleri. Mais ne rajoutez pas de laurier, dont l’arôme très puissant a tendance à « écraser » les autres saveurs. Les sauces au vin rouge, l’oignon et l’ail sont ses compagnons préférés !

- Le saindoux : nos grand-mères ne juraient que par lui. Aujourd’hui, il est temps de le réhabiliter, car il n’a pas son pareil pour faire dorer et parfumer les plats mijotés. Notre conseil : le préparer vous-même, car le saindoux que l’on achète contient de l’eau qui lui enlève beaucoup de saveur et le fait « sauter » à la cuisson. Faites fondre très doucement de la panne de porc coupée en petits dés dans une casserole à fond épais, et conservez la graisse obtenue en pots.

- Sel et épices : méfiance ! Si vous préparez votre plat la veille, ne l’épicez pas trop, car l’arôme des épices est décuplé par le refroidissement puis le réchauffement. De même, si votre recette comporte de la salaison (cassoulet, potée…) et/ou un bouillon déjà assaisonné, goûtez toujours avant de rajouter du sel !

- « Luter » le couvercle: c’est faire une pâte souple à base de farine et d’eau pour fermer hermétiquement le couvercle et empêcher l’évaporation au cours de la cuisson à petits frémissements. Notre astuce pour faire plus simple : tendez une large feuille de papier d’aluminium sur la cocotte et posez le couvercle par-dessus.

Cocotte ou autocuiseur ?

La question n’a pas fini d’agiter les amateurs ! Si la cocotte en fonte de votre grand-mère peut encore faire merveille, il est vrai que les temps de cuisson peuvent décourager. C’est pourquoi l’autocuiseur (ou cocotte-minute), qui fait gagner jusqu’à 2/3 du temps de cuisson et attendrit considérablement la viande, a ses adeptes… Pour les puristes, ça sera toujours « niet* », car le temps gagné le sera au détriment des saveurs et de la consistance de la sauce (toujours trop liquide). Notre astuce si vous tenez tout de même à utiliser la cocotte-minute reçue pour votre mariage : procédez pendant 1 heure à une cuisson sous pression, puis remplacez le couvercle hermétique par un couvercle ordinaire et poursuivez la cuisson au four pendant 2 heures.

Autre solution : le crockpot ! Cette mijoteuse électrique est composée d’un plat profond en grès, qui s’enlève facilement pour le nettoyage, d’un couvercle en verre fermant hermétiquement pour empêcher toute perte de chaleur et d’un programmateur plus ou moins sophistiqué. L’avantage ? Un fonctionnement simple et « autonome » qui permet de faire mijoter pendant des heures plein de bons petits plats, sans surveillance ni risque de tout faire brûler !
*Non.

Le plein de recettes qui réconfortent

Bœuf en daube, navarin d’agneau, choucroute, pot-au-feu, cassoulet : la cuisine française abonde en plats mijotés. Qu’ils soient à base de bœuf, de veau, de porc, de lapin ou de volaille, ils marquent les bons moments de notre vie et nous laissent de savoureux souvenirs. Voici une sélection non exhaustive de recettes (plus ou moins longues) à vous approprier… De quoi réconforter toute votre tribu jusqu’au printemps !

- Bœuf : queue de bœuf aux légumes, bœuf bourguignon, bœuf carottes, bœuf mijoté aux oignons et romarin, bœuf bourguignon chocolat et poires
- Veau : blanquette de veau, blanquette de veau à la provençale, veau aux mirabelles
- Agneau : épaule d’agneau confite aux épices, sauté d’agneau
- Lapin : lapin à la moutarde et cassis, lapin aux pruneaux, râbles de lapin à la moutarde violette
- Poulet (plus rapide) : cocotte de poulet échalotes et tomates cerises, poulet à ma façon
- Porc : colombo de porc aux oignons, filet mignon de porc au cidre
- Divers : sanglier à la moutarde, baeckeoffe de poissons

Le petit plus déco !

Pour mettre la présentation au diapason, jouez la carte cosy, mais sans tomber dans le style « mémère » ! Optez pour la tendance « tables dépareillées », avec de la vaisselle pas forcément assortie achetée dans les brocantes. Vous pouvez combiner les styles, les couleurs ou les matières (porcelaine, étain, etc.). Pour les accessoires : bougeoirs, carafes à eau et à vin, salière/poivrière en harmonie avec la vaisselle. Et pour la nappe ? Un joli drap brodé détourné (vive le « trousseau » de nos grand-mères), mais sans petites fleurs. Ou alors une nappe exotique, ramenée de vos voyages : tissu marocain dans les tons bruns, « wax » africain multicolore ou nappe thaïlandaise en soie brillante. Le principe pour éviter la faute de goût involontaire : une nappe discrète avec une vaisselle « chargée », ou inversement. L’ensemble doit dégager de la chaleur, comme les bons petits plats réconfortants que vous allez mitonner !

Le mijotage, grâce à l’utilisation du couvercle et sa cuisson à feu doux, est naturellement « écologique ». Pour économiser encore plus à la cuisine : choisissez des appareils label A+ ou A++, dégivrez régulièrement votre réfrigérateur, éteignez vos appareils électriques avant la fin de la cuisson pour profiter de la chaleur résiduelle, éloignez vos appareils de froid des sources de chaleur, traquez les fuites d’eau et préférez le lave-vaisselle au lavage à la main !

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Vos réactions

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meletfred68 meletfred68 4199 pts

avec ma mijoteuse electrique à moi les petits plats rapide en préparation : moins de 30 minutes pour préparer un bourguignon ou une blanquette. je laisse mijoter à basse temperature toute la journée et je peux profiter de mes invités avant de servir un joli plat convivial!!! et le lendemain, réchauffé c'est encore meilleur!!

farisa79 farisa79 5273 pts

c'est plat mijoter c'est super bon mais question calorie ..... mais bon l’essentiel c'est de bien mangé !

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