Allez-y !

Désosser les suprêmes des cailles et retirer les cuisses
Recouvrir ces morceaux de gros sels et laisser en salaison pendant 10 min.
Faire fondre à feu doux la graisse de canard avec le thym et le laurier.
Presser le citron jaune dans de l'eau froide. Couper les pommes en fines lamelles et les placer dans l'eau citronnée
Retirer les morceaux de caille du sel, les rincer puis les éponger. Les mettre ensuite dans la graisse de canard et les laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Zester et presser le citron vert. Dans un petit mixeur, mettre le jus, quelques lamelles de pomme et l'huile de noisette. Pulvériser jusqu'à obtention d'une vinaigrette bien fine.
Frotter et couper les pieds des cèpes. Les couper en fines lamelles comme les pommes. Retirer les cailles confites et les égouter. Retirer les pommes de l'eau citronnée et dresser.
Intercaler les tranches de cèpe et les tranches de pomme. Déposer ensuite les cailles puis la roquette. Assaisonner le carpacio avec un peu de poivre et de sel.
Terminer l'assiette en versant un filet de vinaigrette.

Bon appétit !